Борис Игнатьев

Борис Игнатьев

Борис Игнатьев: «С системой надо работать, иначе она превратится в шкаф»

В гостях у Александра Минаева (ClubConcept) и Дениса Яхно — Борис Игнатьев («Воровству — нет!»)

Д. Ю.: Мы сегодня поговорим про очень страшную проблему ресторанного бизнеса: про воровство в ресторанах и клубах. Для этого мы пригласили в студию Александра, который в настоящее время работает барменом, и Бориса Игнатьева, руководителя проекта «Воровству — нет!». Ты сам, скажем так, подворовываешь?

А.: Да. Я зарабатываю деньги.

Д. Я.: Ты считаешь, что это заработок?

А.: Это заработок, да, это не воровство.

А. М.: Ты профессиональный борец с воровством, ездишь по регионам. Вот эта ситуация повсеместна?

Б. И.: Да везде!

А. М.: То есть, практически в каждом заведении есть люди, которые полкассы уносят к себе?

Б. И.: Давайте сюда положим сто тысяч долларов и откроем дверь. Через сколько они у нас пропадут?

Д. Я.: Скажи, воруют везде или есть уникальные клубы, где персонал барменский честен?

А.: Скажем так, с такими я пока, на данный момент, не встречался. Где-то больше, где-то меньше, но, чтобы вообще не воровали — такого я не видел.

А. М.: Основные способы воровства?

А.: Способов довольно много. Самые основные — это, конечно, недолив. Буквально, с пятидесяти грамм десять грамм недоливаешь — стандартная порция. Замена более дорогих, на более дешевые напитки. Продажа своего алкоголя. Это самые ходовые способы, которые используются практически везде.

А. М.: А как бармен может занести свой алкоголь? Есть же охрана в заведениях.

А.: Посетителей, по — моему, никто не обыскивает. Приходят друзья, под видом посетителей, оставляют в туалете сумку, бармен чуть позже приходит за этой сумкой, вот и все.

А. М.: Охрана заведения как-то может справиться с воровством?

А.: Охрана — это человеческий фактор. На одну зарплату охранника не проживешь, как правило.

Д. Я.: То есть, вы делитесь с ним?

А.: Достаточно просто отстегивать какой-то процент, они все останутся довольны.

А. М.: Насколько это сильно распространено?

А.: Это, конечно, зависит от заведения, от его размеров, но, в принципе, администраторы, бармены, охрана — все получают определенный процент.

А. М.: Твой личный рекорд, сколько ты вынес?

А.: Скажем так, на выходные я съездил отдохнуть на Юг на неделю.

А. М.: Различные системы, которые внедряют для контроля работы бармена — системы по разливу, видеокамеры, человек, который контролирует — они вам сильно мешают?

А.: Это проблема довольно серьезная, конечно, мешают. Тут без человеческого фактора, в принципе, не справиться. То есть, надо договориться с начальством, надо еще больше отстегивать, надо, чтобы это все как-то выходило за рамки.

А. М.: На твой взгляд, какой процент выручки уносят бармены?

А.: Тридцать процентов. Это среднее, что я зарабатываю.

Д. Я.: Один очень известный диджей мне поведал, что в московских клубах промоутеры специально оставляют десять процентов от выручки барменам, это такой порядок. Где десять, там, наверное, пятьдесят.

А.: Есть многие клубы, которые, к примеру, до часу ночи работают честно в кассу; после часа ночи они работают в коробку.

А. М.: Некоторые люди говорят, что у них не воруют в заведениях, для многих это смешно. Как ты думаешь, вообще такое возможно?

А.: Если брать ресторанный, клубный, барный бизнес — я считаю, что это нереально.

Д. Я.: Борис, ты занимаешься борьбой с воровством. Почему ты решил этим заниматься?

Б. И.: Была своя сетка баров, и там столкнулись с этой проблемой, через определенное время поняли, что у нас все воруют и начали как-то искать решение.

Д. Я.: Как поняли, что воруют?

Б. И.: Вот, вроде все нормально, а денег нет.

А. М.: Что такое системы контроля разлива?

Б. И.: Эта система позволяет изолировать алкоголь от барменов, то есть, убрать у него доступность алкоголя.

А. М.: Что подразумевает доступность к алкоголю?

Б. И.: Ну, он взял, налил бутылку, деньги получил себе на карман. А здесь уже так не нальешь. Надо пробить чек или еще что, система посчитает. У него есть возможность принести свои бутылки какие-нибудь, но на это все отработаны оперативные действия, и все это пресекается.

А. М.: Кто контролирует, кто пресекает?

Б. И.: Мы на охрану возлагаем. Есть целый ряд мер: смотрит охрана, мы смотрим за охраной, плюс видеоконтроль.

А. М.: Опытный бармен говорит, что всем можно коррумпировать.

Б. И.: Как можно коррумпировать тот алгоритм действий, который не поддается коррупции? Чтобы меня, например, коррумпировать, он должен прийти и предложить мне денег, а денег у него не хватит. Он должен предложить денег моим сотрудникам, а это тоже много.

Потом, у меня в камеры смотрит один, а на точку приезжает другой. Коррумпировать их двоих нельзя, они даже независимы, они общаются через меня. То есть, связь не проследить никак. Это тяжелый труд ежедневный. Это не просто поставил систему и забыл, тогда она превратится в шкаф через определенное время. С ней надо работать.

А. М.: Какие козни строят бармены?

Б. И.: Да любые, там целый список. С каждой новой кознью он просто вносится в список и все.

А. М.: То есть, вы, когда внедряете эту систему, вы приходите к инвестору и говорите: «А вот это вот отмазки, которые будут вам предъявлять бармены»?

Б. И.: Во — первых, мы приходим к барменам, и говорим: «Вот это делать бессмысленно», — и просто показываем по пунктам. Весь алгоритм действий отработан. Если появляется какое-то новое действие, мы его все равно рано или поздно найдем. Мы его находим, вносим в этот список, и в последующем опять предъявляем.

А. М.: Сколько позволяет удержать внутри заведения денег внедрение такой системы? В процентном соотношении? Вот, бармен говорит, что тридцать процентов выручки он уносит.

Б. И.: Значит, тридцать процентов вы и удержали.

А. М.: Стоимость таких решений?

Б. И.: Это все по — разному. Все зависит от заведения.

А. М.: Многие ли владельцы заведений действительно умеют правильно посчитать и оценить перспективы вашей системы.

Б. И.: Владельцам заведения очень тяжело сказать, что у них воруют. Они же все говорят, что у них все идеально. У них очень многое на психологии завязано. Они думают, ну что там за бармен какой-то, что он может своровать? Это все очень философский вопрос.

Д. Я.: Бармен ворует, администратор его покрывает, к примеру. Насколько идет дальше? Управляющий в курсе или нет? Потому что есть много управляющих, которые вообще говорят: «Да я первый раз слышу об этом».

Б. И.: Они об этом первый раз всегда слышат. У управляющего тоже свой интерес.

Д. Я.: Это коррумпированные единицы, как ты считаешь?

Б. И.: Связь между управляющим и барменом? Нет. Управляющий ворует абсолютно по — другому, там другие цифры. Ему просто нужен этот хаос, бардак. Когда есть бардак, всегда можно что-то себе взять и всегда на тех же барменов можно списать.

А теперь…

Вам — слово!

Ваш комментарий, предложение, история!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.