4.1. Шведский стол

4.1. Шведский стол

Организации общественного питания могут оказывать широкий спектр услуг. В их числе услуги так называемого шведского стола.

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг, как „шведский стол“.

На практике организациями общественного питания, оказывающими такого рода услуги, цены устанавливаются либо на основе рыночного спроса и предложения, то есть по аналогии с другими организациями, либо исходя из собственных расчетов, сделанных на основе усредненного показателя расходования продуктов, используемых для организации „шведского стола“.

Однако для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства (реализации товаров) материально-производственных запасов важную роль играет более точное и подробное калькулирование продажной цены услуги „шведского стола“, которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности сборниками рецептур.

Необходимо напомнить, что в сборниках рецептур блюд изделий кухни указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. Причем в каждом рецепте указаны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т. д.) и массы всего блюда в целом, то есть практически все данные, необходимые для калькулирования продажной цены.

В том случае, если среди блюд „шведского стола“ предлагаются изделия по нетрадиционным технологиям или новым торгово-техни-ческим процессам, необходимо разработать собственные стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (в том числе и при оказании услуги „шведского стола“), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

Исходя из вышеизложенного рекомендуется следующий порядок составления калькуляции стоимости услуг „шведского стола“.

В первую очередь рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг „шведского стола“. Расчет производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционных карточках (форма № ОП-1).

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки „Наименование блюда“ дописывать: в составе услуг „шведского стола“.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Далее определяется стоимость готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг „шведского стола“ (к примеру, приобретаемых у сторонних организаций готовых кондитерских изделий, напитков, йогуртов, фруктов, упаковок масла, джема и т. п.). При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т. д.).

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг „шведского стола“ дополнительно начисляется торговая наценка, НДС и налог с продаж), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка, НДС и налог с продаж).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги „шведского стола“ определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно в продажную цену должен входить НДС.

Полученный результат необходимо разделить на предполага е-мое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример 13

ООО „Пир горой“ учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров осуществляет по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) „шведского стола“ составила 350 000 руб., товаров – 50 000 руб. Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) – 1000 человек.

Величина торговой наценки при реализации продукции предприятия общепита составляет 30 %.

Расчет продажной цены услуг „шведского стола“ будет выглядеть следующим образом:

• стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) „шведского стола“, определенная на основании калькуляционных карточек, – 350 000 руб.;

• стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг „шведского стола“, – 50 000 руб.;

• торговая наценка, входящая в продажную цену услуг „шведского стола“, – 120 000 руб. ((350 000 руб. + 50 000 руб.) Ч 30 %);

• общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену „шведского стола“, – 520 000 руб. (350 000 руб. + 50 000 руб. + 120 000 руб.);

• величина НДС, входящая в цену услуг „шведского стола“, – 93 600 руб. (520 000 руб. Ч 18 %);

• стоимость услуг „шведского стола“ по продажным ценам – 613 600 руб. (520 000 руб. + 93 600 руб.);

• предполагаемое количество посетителей (потребителей) „шведского стола“ – 1000 человек;

• продажная цена услуги „шведского стола“ на 1 человека (посетителя) – 613,60 руб. (613 600 руб.: 1000 чел.).

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг „шведского стола“ составит в нашем примере 613,60 руб.