Глава 7 Фабрика, которая сажает деревья

Пьянящий аромат возвращает нас в детство. Когда ветер в Альбе дует с Альп, запах жареного фундука плывет вдоль красных черепичных крыш, лаская барельефы апостолов на фасаде кафедрального собора и повисает над площадью Савона, где местные жители собираются, чтобы посидеть на свежем воздухе, потягивая аперитив. Обитатели этого небольшого городка, родины ореховой пасты, привыкли к таким запахам из «Города Nutella». Иногда столица региона Ланге — холмистого района Пьемонта — наполняется ментоловым бризом, в остальное время в городе стоит острый запах шоколада.

Между рекой Пo и лигурийскими Апеннинами в Северной Италии, в ландшафте, который ЮНЕСКО включило в число 50 объектов всемирного наследия в Италии в 2014 году, лежат холмы, которые веками использовались в двух сельскохозяйственных традициях: на нижнем уровне выращивали виноград, на высоте, начиная с 500 метров (1,640 фунта) выше уровня моря выращивали и перерабатывали лесной орех. Как написано в официальном пояснении ЮНЕСКО о причинах присуждения долине Ланге престижного международного статуса: «Этот регион является выдающимся примером взаимодействия человека с окружающей его естественной средой». Сегодня благодаря Nutella и Ferrero Rocher ореховый сад может гарантировать приличный доход. Но когда Пьетро и Джованни Ферреро начали скупать жмых фундука для приготовления своего Giandujot, ореховые сады были в упадке и многие фермеры решали отказаться от них. Доказательство этому можно найти в романе одного из самых значимых итальянских писателей XX века Чезаре Павезе «Луна и костры», который был опубликован в 1950 году. Главный герой романа — сирота, фермер, который хочет утолить свой гнев, потому что «не стал никем». 40 лет назад он был вынужден уехать из Италии и искать свое счастье в Америке. После войны он возвратился к родным холмам Пьемонта и сказал: «В тот год, когда я впервые вернулся в деревню, я почти тайком пошел взглянуть на ореховые деревья». Для него самым неожиданным было обнаружить, что деревьев его детства здесь больше нет. Это означало, что всему пришел конец. Без этих деревьев ему кажется, что для него все кончено, потому что для долины Ланге лесной орех — не просто сельскохозяйственная культура, это дух истории.

Сегодня компания Ferrero скупает половину всего урожая в Пьемонте, но, учитывая, что сейчас существует 11 «Городов Nutella» на 5 континентах, всех деревьев Corylus avellana (научное название дерева лесного ореха) Пьемонта не хватило бы, чтобы удовлетворить спрос.

По этой причине фундук покупают в Турции, США, Чили и Грузии. То же самое происходит с какао, молоком, сахаром и другими ингредиентами. Для компании Ferrero поставка необходимого сырья стала делом, на которое тратятся миллиарды долларов в год: его добывают повсеместно и всегда следят за качеством и свежестью. Эксперты компании отслеживают процесс сбора сырья шаг за шагом, за последние несколько лет компания напрямую контролирует сельскохозяйственное производство фундука.

Когда дело доходит до сырья и продуктов компании, Микеле Ферреро не знал компромиссов. За последние тридцать лет эта компания, несомненно, сделала больше, чем кто-либо другой для сохранения и культивации фундука по всему миру, и можно легко сравнить синьора Микеле и его сотрудников с Эльзеаром Буффье, главным героем поэтической сказки «Человек, который сажал деревья», опубликованной в 1953 году французским писателем Жаном Жионо. История Эльзеара вдохновила десятки человек на посадку ореховых деревьев, считается, что она положила начало движению экологов. Сказка повествует о необычной жизни пастуха, жившего в Провансе во Франции, благодаря которому появился целый лес, он сам посадил сто тысяч желудей, восстановив заброшенную долину и вернув ей былое великолепие.

Мы не знаем, читал ли Микеле Ферреро книгу Жионо. Тем не менее, в конце 1980-x, получив поддержку персонала немецкого производства и в связи с трудностями, с которыми компания столкнулась при закупке фундука на международном рынке, у него возникла новаторская идея, достойная Буффье. Почему бы не посадить лесной орех в Южном полушарии, чтобы у Ferrero всегда были свежие орехи для своего производства, вне зависимости от сезона? Corylus avellana растет только в умеренном климате, между 35-й и 42-й параллелями. Кроме Италии, лесной орех растет в первую очередь в Турции, Грузии, Испании, Франции, Азербайджане и США. Начиная с 1991 года Ferrero стала «фабрикой, которая сажает деревья». На сегодняшний день компания посадила 6,6 миллиона деревьев лесного реха с помощью сельскохозяйственных компаний в Чили, Аргентине, Грузии и Южной Африке, общая площадь посадок составила 21,850 акра. И благодаря уходу за побегами растения, которые развиваются непосредственно на стволе или у основания дерева, в питомниках и теплицах компании (например, чилийском саду в Темуко или грузинском питомнике в Читацкари) будет посажено еще больше деревьев. Можно сказать, что, сажая и выращивая лесной орех, Nutella помогает сокращать уровень углекислого газа по всему миру. AgriGeorgia, сельскохозяйственная компания, основанная в 2007 году в бывшей республике Советского Союза, получила 50 000 «углеродных кредитов» за соответствие стандарту CarbonFix с независимой проверкой от TUV SUD, немецкой экологической многонациональной сертификационной компании (одной из самых больших в мире), благодаря проекту «Облесение (разведение лесных пород) с использованием плантаций лесного ореха в Западной Грузии».

В Люксембурге, в штаб-квартире Ferrero, находится HBD (Hazelnut Business Development division) — подразделение по развитию бизнеса лесного ореха. Это подразделение было основано для усовершенствования технологий выращивания фундука, предоставления консультационных услуг поставщикам и приобретения больших земельных угодий по всей планете с целью создания новых сельскохозяйственных предприятий. Каждый год кондитерская компания закупает около 100 000 тонн очищенного фундука, что ставит ее на первое место по использованию лесного ореха в мире. В 2014 году, когда в Турции был неурожай из-за неблагоприятных климатических условий, орехи Ferrero составили 1/3 производства во всем мире. При нормальном урожае производство может доходить до 440 924 тонн неочищенного фундука, что означает, что процент орехов, идущих на производство Ferrero, упал до 25 %. Турция остается страной, производящей больше всего фундука, в целом она производит 661 387–716 500 тонн неочищенного ореха в год, приблизительно 70 % от общего мирового производства (мировая статистика ведется в очищенных орехах, которые почти вдвое легче неочищенных). После Турции следует Италия (приблизительно 13 %, или 110 000–120 000 тонн), Соединенные Штаты (4 %, или 34 000–37 478 тонн) и Испания, Грузия и Азербайджан (каждая страна производит 3 %, или 27 557–33 069 тонн.

В мире Nutella сельскохозяйственные компании Ferrero, основанные для культивации лесного ореха, начиная с 1990-х годов и по сегодняшний день приобретают все большее значение и сейчас насчитывают более тысячи сотрудников. План развития на будущее предполагает значительное увеличение этой деятельности. В Австралии компания только недавно начала покупать землю, а первый урожай ожидается между 2018 и 2020 годами. В феврале 2014 года группа компаний подписала меморандум в Сербии на покупку дополнительных 12 500 акров, подписав соглашение о сотрудничестве с отдельными сельскохозяйственными производителями.

Сельскохозяйственные предприятия Ferrero

САМЫЙ КРУПНЫЙ ОРЕХОВЫЙ САД В МИРЕ

В компании работает «оперативная группа» по ореху, она имеет четкую цель: достигнуть 100 % контроля каждого орешка, который будет использован для приготовления мантеки (орехового пюре, которое используется в Nutella), ореховой крошки (ее используют, например, в Ferrero Rocher) или цельного ореха (для пралине). В проект под названием «Фермерские ценности Ferrero» было вложен 1 000 000 евро для достижения конкретных задач: гарантировать отличное качество сельскохозяйственной продукции; уважать и обеспечивать соблюдение поставщиками условий труда в соответствии с законодательством; избегать любого вида детского труда и создавать условия для безопасности на рабочих местах. Многие из сотрудников — молодые итальянские, турецкие или чилийские фермеры — летают по всему миру, сажают деревья и обучают современным сельскохозяйственным технологиям фермеров в других странах.

Турция

В середине августа 2014 года, когда урожай фундука в ведущих странах-производителях был уже на подходе, мировые СМИ обратили свое внимание на этот сектор: «Цена фундука выросла более чем на 60 % за последний год, после того как в Турции, крупнейшем производителе фундука в мире, который контролирует 70 % от мирового рынка лесного ореха, урожай был уничтожен градом и морозами. Даже незначительные поставки ореха из Канады находятся под угрозой, так как урожай был поражен болезнью, известной под названием „восточная ореховая тля“» (CBC News, Toronto). В New York Post журналистка София Розенбаум добавила к сказанному: «Время делать припасы! Не за горами дефицит Nutella, 70 % урожая фундука в Турции было уничтожено мартовскими морозами». Итальянские журналисты взяли интервью у бывшего посла Франческо Паоло Фульчи, вице-президента Ferrero International и президента Ferrero S.p.A., который заявил: «Такое уже случалось в истории сбора урожаев. Следовательно, товарные и сырьевые рынки за многие годы привыкли к высокой волатильности цен. Компания Ferrero тоже умеет адекватно справляться с подобными ситуациями. Группа компаний чувствует себя уверенно и готова к сложившейся ситуации, мы будем продолжать закупку фундука наряду с остальным сырьем, руководствуясь, как и прежде, высокими требованиями к качеству». Действительно, это падение производства произошло не впервые за те шесть десятилетий, на протяжении которых выращивают, собирают урожай лесного ореха и экспортируют его из Турции, такое уже происходило в 2005, 2008 и затем в 2012 годах. Но, тем не менее, тревога среди потребителей Nutella нарастала из-за обсуждений в социальных сетях, за ними последовала волна массовых закупок банок с пастой, доказывая тот факт, что продукт стал любимым брендом. Возможно, это один из примеров самой тесной связи продукта и сырья в мире.

Чтобы обезопасить пасту от географических и метеорологических рисков, компания диверсифицировала поставки сырья, а также занялась крайне важными приобретениями. В июле 2014 года компания купила 100 % акций Oltan Group, мирового лидера по производству и продаже фундука, объем продаж которой составлял более 500 миллионов долларов в год. Эта турецкая компания, расположенная в Трабзоне, находится в ореховом «раю» на побережье Черного моря рядом с границей Грузии и городами Самсун, Орду и Гиресун, которые окружены маленькими фермами, каждая из которых выращивает орех на 3–4 акрах земли. Еще один традиционный район культивации Corylus avellana находится в бассейне Акчакоджаа, в 260 километрах (чуть более 160 миль) к востоку от Стамбула. Начиная с 2013 года обе эти области контролировались группой из 15 экспертов, нанятых отделом Фермерских Ценностей Ferrero, которую возглавлял молодой турецкий агроном. Они занимались обучением, помогали механизировать методы ведения сельского хозяйства, осуществляли контроль качества и сотрудничали более чем с 1600 мелкими фермерскими хозяйствами в Турции. Они создали группу из 35 «современных фермеров», которые могли бы стать образцами для окружающих. Участники проекта получили карту, предоставляющую возможность покупать сельскохозяйственную продукцию в магазинах-партнерах и набирать очки, каждое очко стоило 0,15 турецкой лиры (около шести центов) за каждый килограмм поставляемой качественной продукции. Цель этого проекта — образование 355 современных ферм к 2020 году, к работе на которых были бы привлечены 90 тысяч современных фермеров. Это могло бы помочь убедить молодых мужчин и женщин оставаться жить в сельской местности, что очень важно на сегодняшний день, так как средний возраст людей, выращивающих фундук в Турции, с каждым годом растет.

Чили

В Турции Ferrero предпочла не покупать землю, а в Южной Америке, для того чтобы помочь мелким фермерам работать более эффективно, компания купила 4 плантации и экспортировала немного дорогой для Чезаре Павезе культуры в Чили в 1991 году. Компания AgriChile, принадлежащая группе компаний Ferrero, находится в Курико. Три объекта собственности расположены в регионе Мауле, в трех часах езды на машине от Сантьяго, а четвертая — в регионе Араукания. Ферма Камарико, расположенная в Мауле, с 2003 года является самой большой плантацией фундука в мире. Это участок размером в 3,700 акров, расположенный в низине длинной широкой долины, с искусственным орошением, на котором выращивается 1 000 000 деревьев лесного ореха. Здесь посажено несколько сортов фундука: Tonda Gentile delle Langhe, Tonda di Giffoni, Barcelona и другие. Сейчас AgriChile владеет 7400 акрами земли и поставляет примерно 3306 тонн фундука в год, их урожай приходится на период с февраля по апрель. Но остальные 30 000 акров обрабатываются независимыми фермерами Чили, которые понимают перспективность поставки урожая и получения прибыли в этом новом для страны секторе. Обычно фермеры не рискуют, они предпочитают подождать и посмотреть, как все развивается. Но теперь они видят, что фундук работает. Чилийские газеты широко освещали «бум лесного ореха», оценивая потенциальные доходы примерно в 5000 тысяч долларов в год с каждого гектара с дополнительными перспективами роста на будущее. До появления Ferrero в Чили фундук здесь почти не выращивали.

Аргентина

Культивация фундука началась в 1994 году с учреждения компании Ferrero Coricola, офисы которой находятся в Вьедме, примерно в 1000 километрах (около 621 мили) к югу от Буэнос-Айреса. Сады расположены в Нижней Долине провинции Рио-Негро, где в настоящий момент кондитерская компания курирует около 500 акров посадок лесного ореха. Благодаря усилиям независимых фермеров на этой территории уже засажено фундуком 1400 акров. Местная пресса отметила возможности, которые предлагает культивация этого растения, и подчеркнула тот факт, что, несмотря на то что деревья лесного ореха нуждаются в искусственном орошении в полузасушливых районах, тем не менее они хорошо приспосабливаются ко всем видам почв и хорошо переносят резкие температурные скачки в течение года.

Грузия

Здесь было засажено около 1500 акров лесного ореха. Сейчас это число выросло до 8400 акров. AgriGeorgia может похвастаться одной из крупнейших плантаций Ferrero. Этот район находится недалеко от города Зугдиди с населением около 100 000 жителей, расположенного рядом с Черным морем, всего в 10 километрах от места, где Россия граничит с Абхазской республикой. Во времена Советского Союза здесь выращивали чай для всей страны, но с падением СССР и появлением Грузинской республики плантации были заброшены и быстро превратились в густые джунгли. Вместе с группой, которая включала еще двух «пионеров» (со временем их стало 4), Ferrero создала модель плантации, которая смогла получить значительное количество углеродных кредитов и наладить механизированный сбор урожая (как и в других местах по всему миру, где работает Ferrero). Также здесь находится 15-тонные хранилища для сушки фундука. В прошлые столетия на фермах долины Ланге фундук оставляли сохнуть на солнце и накрывали огромными полотнами во время дождя. В результате всегда сохранялся риск образования плесени, а уровень влажности обычно был выше, чем оптимальные 6 %. Цикл, который оперативная группа установила на месте для производства Nutella, был завершен: «посадка, сбор урожая, сушка, помол, приготовление». Это стало «новым заданием» с агрономической точки зрения, учитывая, что ореховые сады обычно разбивают на участке от 2 до 12 акров: «Нам пришлось все придумывать по-новому, начиная с машин по сбору урожая и бункеров, где хранят и сушат орехи, заканчивая системой полива и нашими отношениями с поставщиками», — говорят специалисты компании. Было непросто, так как работать приходилось в не самое спокойное время — например, когда русские танки ехали по угодьям во время войны в Осетии в августе 2008 года. К счастью, все хорошо, что хорошо кончается.

Южная Африка

Это может быть самое смелое предприятие, на которое решилась компания Ferrero в Южном полушарии, и ей пришлось все снова строить с нуля. В 1991 году была учреждена AgriSudafrica — сельскохозяйственная компания, которая развивала свою деятельность недалеко от Кокштада, в 1350 километрах (около 839 миль) к востоку от Кейптауна. В гористой местности на высоте 1000–2000 метров над уровнем моря, расположенной к югу от Королевства Лесото, на горе Дракенборг. Район Квазулу Натал знаменит фруктовыми садами и был выбран из множества участков по всей стране после проведенных исследований по изучению состава почвы, климата и доступности водных ресурсов. Плантация должна была дать первые орехи в 2015 году, а правительство ЮАР готово и дальше продвигать проект. Эта плантация фундука является первой экспериментальной попыткой выращивания лесного ореха на Африканском континенте.

Австралия

Эта страна является объектом последних инвестиций Ferrero, что привело в восторг местную прессу и другие СМИ, которые убеждены, что 70 000 000 австралийских долларов (57 000 000 долларов США), которые компания вложила в самый молодой континент, превратит район Риверина, расположенный к юго-западу от Нового Южного Уэльса, в «австралийскую столицу фундука». Во время церемонии, проведенной в мае 2014 года в Наррандере, маленьком городке с 3000 тысячами жителей, министр сырьевой промышленности Нового Южного Уэльса Катерина Ходжкинсон заявила: «Сегодняшняя посадка первого из одного миллиона деревьев фундука является важной вехой для нашего сектора сырьевой промышленности и для города Риверина. Правительство Нового Южного Уэльса тесно сотрудничает с компанией AgriAustralis для того, чтобы создать условия для инвестиций. Эти вложения позволят не только обеспечить до 50 постоянных рабочих мест и свыше 50 сезонных рабочих мест, они приведут к подъему экономики Наррандеры». Первый урожай предварительно запланирован на период с 2018 по 2020 год.

Только семейный бизнес может позволить себе такого рода долгосрочные инвестиции и продемонстрировать дальновидность компании, которая не участвует в торговле на фондовой бирже и не должна отвечать требованиям инвесторов. Сотни тысяч фермеров в Турции, Грузии, Южной Америке, а вскоре и в Южной Африке и Австралии могут возлагать надежды на лучшее будущее, глядя на баночку с Nutella. Эти 6,6 миллиона деревьев, посаженных по всей планете, являются непосредственным вкладом в борьбу с загрязнением воздуха углекислым газом. Эта маленькая зеленая революция, которая происходит благодаря распространению лесного ореха в Южном полушарии, который древние римляне считали универсальным символом счастья, захватывает весь мир.

ОСТРОВ NUTELLA

Каждый день сотни грузовиков стоят на площади рядом с фабрикой «Nutella City» в Альбе, чтобы разгрузить сырье, которое они привезли. В огромных складских помещениях 4000 мужчин и женщин в белых рубашках и головных уборах получат его и превратят в ароматное лакомство. По правде говоря, теперь машины и компьютеры выполняют большую часть работы: производственную линию контролируют рабочие, они нажимают на кнопки и читают отчеты. Все производство автоматизировано, стерильно и высокотехнологично. Сегодня фабрика, где все начиналось в 1946 году, продолжает производить не только Nutella (550 000 банок в день, когда работает на полную мощность), но также 20 миллионов конфет Ferrero Rocher (в день!), шоколадные батончики Kinder, холодный чай Estathe, Tic Tac и множество других продуктов. На самом деле Nutella City — это маленький город, который растянулся на 400 000 квадратных метров (около 100 акров), его размер сравним с историческим центром Альбы. Это крупнейшая производственная площадка в Европе, а на протяжении последних пятидесяти лет она растет и продолжает расширяться именно в том месте, где Пьетро Ферреро когда-то открыл свою первую фабрику.

Когда посетители попадают в Nutella City, им выдают белые рубашки, головные уборы пекаря, и, возможно, это заставляет их почувствовать себя Чарли Бакетом, юным героем Роальда Даля, автора романа 1964 года «Чарли и шоколадная фабрика». Их глаза горят от радости, ноздри наполняются сладкими запахами, язык немеет… Но использовать камеры и фотоаппараты запрещено! Здесь каждая машина — это профессиональный секрет, она создана и придумана инженерным подразделением Ferrero. Компания продумывала рождение каждого продукта с самого начала и бережно относилась к любому процессу — от подбора упаковки до маркетинговых стратегий.

Остров Nutella, сердце итальянской шоколадной фабрики Ferrero — это двухэтажное здание: на первом этаже установлены емкости, в которых смешивают фундук, какао, сахар и сухое молоко. Затем эта смесь направляется в цилиндрический ролик — рафинер, — он размалывает сладкую «муку» в мельчайший порошок. Один из секретов Nutella — ее неповторимая текстура, которая получается именно так, на данном этапе смесь измельчается до нескольких микронов: если паста будет состоять из более мелких или более крупных частиц, вкус будет восприниматься по-другому. Затем белая конвейерная лента с грудами «муки» Nutella несет соблазнительную смесь к огромной горячей емкости, похожей на ту, которую используют для приготовления шоколада. Здесь в нее добавляют растительный жир, и на протяжении двух часов огромные лопасти прокручивают содержимое: вот где происходит магическое, алхимическое превращение, паста становится глянцевой, соблазнительной и уже почти готовой к употреблению. Сюда подведен «Nutelloduct»: по двухслойным трубам, подогреваемым горячей водой, смесь поступает на последний этаж — к упаковочной линии. Эта часть производства приводит поклонников Nutella в восторг: банки наполняются теплой пастой через диспенсеры, устроенные по принципу карусели, этот процесс отслеживают эксперты-техники, чтобы убедиться, что все поврежденные упаковки будут устранены. Машины производят сотни банок в минуту. Все продумано до мельчайших подробностей. Пустые банки проверяются одна за другой оптическим сканнером, a на сборочной линии установлены десятки контрольных точек, чтобы отследить каждый этап. Ореховая паста распределяется по банкам при определенной температуре, а когда стеклянные баночки доставляются к диспенсерам — они не слишком теплые и не слишком холодные.

Особое внимание уделяется золотой фольге, герметично опечатывающей пасту. У потребителя должна быть гарантия, что баночка останется запечатанной до момента, когда окажется на столе: банка должна произвести характерный треск при открывании. Картонный круг под крышкой и золотая фольга соединены друг с другом и разъединяются, когда крышку отвинчивают в первый раз. На самом последнем этапе производства стаканчики и баночки, наполненные Nutella, охлаждают и выдерживают при низких температурах в течение двух дней, для того чтобы стабилизировать и помочь пасте кристаллизоваться. В конце концов их переносят из холодной «кухни» в охлаждаемое хранилище, построенное специально для готового товара, кладут на поддоны, заворачивают в целлофан, и вот они уже готовы к отправке в супермаркеты. Это хранилище — еще одно технологическое достижение компании: высотой в 10 этажей, длиной более 300 футов, это здание полностью автоматизировано и позволяет отделу логистики компании поддерживать безупречный контроль над процессом дистрибуции.

Английская писательница Джоанн Харрис, автор романа «Шоколад» (1999) и поклонница Nutella, совершила поездку на фабрику в Альбе, а затем опубликовала статью в женском еженедельном журнале. «Есть что-то волшебное в шоколадной фабрике, — писала она. — Человек поколения Роальда Даля и „ребенок“ внутри меня очарованы ее размерами и масштабом, сложностью машин, их точностью, шумом, движениями, запахом и процессом в целом. Мои гиды не жалели своего времени. Час, положенный мне, пролетел незаметно, и все же они предложили показать мне последнее крыло фабрики, место, где делается моя любимая Nutella. К этому времени настала ночь. Мы шли по дороге, вдоль которой под землей загадочные вентиляционные отверстия источали ароматный шоколадный пар. Мое обоняние к тому моменту было уже перегружено. Это было похоже на то, что я могла испытать, если бы меня поместили в гигантский сосуд, наполненный запахом моего детства. Я вдруг, впервые за 40 лет, вспомнила эти баночки — как быстро они опустошались и как бережно их использовали по второму разу в качестве стаканов с выгравированными на них веселыми героями мультфильмов, сказочными существами, животными, птицами. Волшебный завод в Альбе производит 300 тонн Nutella в день — одна эта цифра кажется чудом, как будто мы обсуждаем превращение сена в золото».

ПЕРВЫЙ СЕКРЕТ NUTELLA:

МАНТЕКА

Каков рецепт Nutella? Если вы спросите компанию Ferrero, они ответят, что вы можете прочесть его на этикетке. Сахар, пальмовое масло, фундук (13 %), какао (7,4 %), обезжиренное молоко (8,7 %), ванилин как ароматизатор и соевый лецитин в качестве эмульгатора. Вот так просто. Конечно, существует несколько секретов: как получают эти ингредиенты и каким образом их смешивают. Мантра культового товара звучит так: ничего не менять, бережно хранить «волшебство», нерушимый ореол загадочности, который окружает этот продукт.

Элизабет Кэндлер, прапраправнучка основателя компании Coca-Cola (который, в свою очередь, приобрел ее у фармацевта Пембертона), говорит об этом в своей кулинарной книге, выпущенной в 1994 году, «Классические блюда с Coca-Cola». В ней она объясняет, что когда семья Кэндлер приобрела контрольный пакет акций компании по производству напитков в 1920-х, им досталась копия оригинального рецепта, в который входит секретный ингредиент под названием «7X». Сейчас документ с формулой держат под замком, а ключи находятся в сейфе в штаб-квартире международной компании в Атланте. Если задуматься, парадокс заключается в том, что миллионы потребителей «радостно пьют банку за банкой, не зная ее содержимого».

А что с Nutella? В Альбе клянутся, что не существует никакого секретного ингредиента.

Компания Ferrero очень замкнута. Ни управляющие, ни члены семьи Ferrero не склонны давать интервью, но когда разговор доходит до ингредиентов и процесса производства, они становятся достаточно открыты. Все, что нужно сделать, чтобы узнать подробности, — прочесть официальные документы или отчеты, описывающие обязательства компании.

Начнем с фундука, основы Nutella. Основой рецепта является мантека — это термин, который используют в кулинарии для того, чтобы обозначить «жирную смесь с кремовой консистенцией», или, другими словами, пюре из фундука (как это написано на сайте компании www.nutella.fr), которое получают с помощью разных аппаратов. Процесс похож на тот, что используют для работы с какао-бобами. Компания следует специальному протоколу, который определяет размер расколотого ореха: только ядра диаметром 13–18 миллиметров могут попасть в фирменную баночку. Для каждого размера определено время приготовления в огромном тостере. Невероятный аромат, исходящий из банки, когда открывается крышка пасты Nutella, получается благодаря сравнительно долгому процессу обжаривания, который раскрывает аромат орехов. Сначала закупается цельный фундук, затем скорлупа и шкурки отделяются, а сам орех подвергается нескольким видам анализов: измерению размеров, контролю внешнего вида. Также проводятся лабораторные тесты произвольно выбранных экземпляров и дегустация специалистами.

Но самым важным критерием, установленным подразделением по развитию бизнеса компании, является последовательное определение качества фундука. Мантека производится на 11 фабриках по всему миру, процесс начинается сразу же после того, как орехи были обжарены. Самое главное — их абсолютная свежесть. Вот в чем настоящий секрет Nutella.

СЕКРЕТ ВТОРОЙ:

СЕРТИФИЦИРОВАННОЕ КАКАО

Любимый знатью и королями, вызывающий настороженность у священников, вдохновляющий людей искусства и необычайно важный для шеф-поваров и кондитеров по всему миру — шоколад — остается загадочным и дарящим наслаждение продуктом: немногие сладости вызывают в человеке такую страсть. Шоколад — синоним абсолютного удовольствия, он на протяжении всей своей истории окружен романтическим ореолом. Но, как пишет Кэрол Офф в книге «Горький шоколад», опубликованной в 2008 году, есть у этого самого вожделенного в мире лакомства и темная сторона. Существует огромная разница между европейскими и американскими детьми, которые наслаждаются «пищей богов», в то время как в Южном полушарии их сверстников принуждают собирать какао-бобы в нечеловеческих условиях. Культивация этого тропического растения возможна только в ограниченных широтах между 20 градусами северной широты и экватором. Так же как расположение виноградников, местоположение плантации какао имеет принципиальное значение для получения высококачественного шоколада. Компания Ferrero использует больше какао-бобов по сравнению с фундуком, и все они обжариваются на заводах компании, общая цифра производства составляет 131 277 тонн в год. Ferrero сделала выбор в пользу африканского шоколада из Ганы, Кот-д’Ивуара и Нигерии, который обогащается некоторым процентом ароматного какао из Эквадора, страны, где компания сотрудничает с фондом MCCH (Maquita Cushunchic Comercializando como Hermanos). Он был основан в 1998 году отцом Грациано Масоном, священником итальянского происхождения, который работал с небольшими фермерскими общинами на протяжении 30 лет. Сертификация какао очень важна: его происхождение должно быть известно, и оно не должно быть связано с детским или принудительным трудом на любом этапе производства. Компания опирается на стандарты UTZ (международная сертификационная программа, устанавливающая производственные критерии и отслеживающая происхождение кофе, какао и чая) и Альянса тропических лесов, а также на схемы, разработанные для помощи фермерам, например, фондом MCCH в Эквадоре. В процентном соотношении количество какао, выращенного с помощью принятых сельскохозяйственных методов, выросло с 15 % в 2010–2011 годах до 40 % в 2012–2013 годах, в то время как отчет о Корпоративной Социальной Ответственности компании (CSR) содержит данные о том, что компания Ferrero намеревается к 2020 году использовать 100 % этого продукта.

Кроме того, Ferrero запустила специальные проекты по сотрудничеству с кооперативными и сельскохозяйственными объединениями в нескольких африканских странах. Компания начнет работу с кооперативом Anonklon de Bianouan в Кот-д’Ивуаре, в результате этого сотрудничества будет построена школа для 200 учеников, чтобы дети фермеров могли получить образование, а в Гане и Нигерии фирма работает совместно с Source Trust, чтобы начать проект, который помог бы фермерам освоить правильные методы ведения сельского хозяйства. И последнее немаловажное начинание: в Гане и Кот-д’Ивуаре компания организовала проект Cocoa Community Commitment (F3C) в рамках программы «Границы действий», изначально запущенной Департаментом труда США. В ней участвуют 8800 семей, возделывающих какао в Африке, в которых в общей сложности растут 26 000 детей. Количество производимой ими продукции колеблется в пределах 5500–7700 тонн сертифицированного какао, в программу входят обучающие курсы, которые помогают усовершенствовать процесс работы и повысить качество продукта.

Для приблизительно 5 миллионов фермеров по всему миру «пища богов» является средством выживания, а крупные компании получают этот продукт по большей части из Африки (где сосредоточено около 80 % всего производимого в мире какао). Часто в некоторых из этих стран сложно получить сертификат качества. Небольшие фермерские хозяйства, которые являются семейным бизнесом, часто сталкиваются с серьезными проблемами типа болезней растений, их старения, отсутствия нужных профессиональных навыков. В связи с этим возникает необходимость поддержки таких семей, оказания им технической помощи, чтобы замедлить миграцию сельского населения в города. Компания Ferrero работает в этом направлении: она создала Международный Фонд Какао, в который входят более сотни компаний, задействованных в поставках какао, а также International Cocoa Initiative, целью которой является улучшение качества жизни людей, которые занимаются сельским хозяйством для того, чтобы более удачливые дети в другой части света могли употреблять шоколад, полученный этически оправданным способом. Существуют небольшие кустарные производства, которые продают плитки шоколада под своими торговыми марками, но на международном рынке флагманами являются крупные бренды. Очень важно отметить, что крупные международные компании стараются повысить устойчивость и стабильность своих производственных линий.

Нормы ведения бизнеса компании Ferrero основаны на принципах, выработанных Международной организацией труда, и уже в 2012–2013 годах документ о Корпоративной Социальной Ответственности компании мог гарантировать, что объем «проверенного» какао, купленного компанией, соотносится с количеством сырья, необходимого для производства Nutella и Ferrero Rocher — двух самых популярных продуктов. Когда внутри компании ведутся разговоры о фермерах, которые вынуждены работать в тяжелых условиях по всему миру, сотрудники часто говорят, что компания Ferrero любит работать с теми, кто сам принял решение остаться на земле.

ТРЕТИЙ СЕКРЕТ:

КОРОТКАЯ ЦЕПЬ ПОСТАВКИ МОЛОКА

Это может удивить: в состав ингредиентов, используемых для изготовления Nutella, входит молоко, произведенное местными частными поставщиками. Такими, как небольшие хозяйства, которые поддерживают концепцию Slow Food или продают сыр на фермерском рынке на Union Square. Молоко, которое ежедневно получают от Тамары, Реггины, Мафальды и других коров Пьемонта, пасущихся на итальянских просторах между Кунео и Турином, стекается в 35-метровую башню, расположенную в маленьком городке Моретта, который находится менее чем в 50 километрах от производства Ferrero. Эта башня, единственная в Италии, была построена в 2010 году компанией Inalpi, которая сотрудничает более чем с 500 молочными фермами. Чтобы производить обезжиренный порошок или цельное молоко, применяют технологии сушки и распыления, изобретенные шведской компанией Tetra Pak. В 2013 году эта башня производила 55 тонн молочного порошка в день, 80 % которого предназначались для компании Ferrero, а также 66 тонн сырых сливок, использующихся компанией Inalpi в производстве масла и других молочных продуктов.

Частью соглашения, подписанного Inalpi и Coldiretti (самой большой ассоциацией по сельскому хозяйству в Италии, которая была создана и управляется Университетом Пьяченца в Эмилия-Романа), является инновационная система индексации цен на молоко: это своеобразная формула, которая создана, чтобы установить настоящий синергетический цикл между производителем, поставщиком и потребителем, позволяющий получить выгоду, которая напрямую зависит от качества молока. Местное молоко используется не только в Италии, но и в тех странах, где расположено производство Nutella. В Австралии Ferrero использует австралийское молоко, в Канаде — молоко канадских и американских коров, такой же принцип применяют в Турции, Мексике и Бразилии. В Германии компания использует 80 % немецкого молока, а во Франции эта цифра составила почти 100 %. В документе о Корпоративной Социальной Ответственности группа Ferrero заявила, что ее главной целью является создание «короткой, контролируемой и устойчивой цепочки поставки» молока, и планировала реализовать ее к 2015 году. Здоровье животных является важной частью стратегии, описанной в этом документе, поскольку обеспечивает устойчивость производственного процесса.

ЧЕТВЕРТЫЙ СЕКРЕТ:

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Все началось во Франции в ноябре 2012 года: в один прекрасный день газеты стали выпускать материалы о таком явлении, как «налог с Nutella». Французское правительство обратило внимание на пальмовое масло, которое входило в состав знаменитой пасты и поставлялось во Францию для ее производства. Был подготовлен законодательный акт, облагающий это импортное сырье 300 %-ным налогом. Однако подобный закон не был принят. На протяжении нескольких лет природоохранные организации пытались обратить общественное внимание на этот ингредиент, из-за которого в том числе уничтожались леса в нескольких районах Индонезии, Малайзии и Папуа Новой Гвинеи (страны, в которых производят больше всего пальмового масла). Согласно мнению экспертов, выступавших за принятие закона, налог не был призван наказать потребителей, но должен был послать серьезный сигнал компаниям, задействованным в сельскохозяйственном бизнесе, и заставить крупные фирмы обратить внимание на здоровье потребителей. Так же как и оливковое, пальмовое масло получают путем экстракции из плодов пальмового дерева. Сначала плод выжимают, затем полученную жидкость разделяют, используя определенную фракционную технологию. Ferrero, которая использует примерно 165 000 тонн пальмового масла в год, ответила на это предложение специальной кампанией в СМИ и запуском сайта, посвященного ингредиентам Nutella, который назывался nutellaparlonsen.fr (его название переводится как «давай поговорим об этом»). «Сегодня Nutella несправедливо втянута в дискуссию о пальмовом масле, — было написано в одном из газетных выпусков. — Мы считаем, что важно объяснить некоторые детали […] Более сорока лет этот продукт считался ингредиентом, который необходим для создания кремовой консистенции и следования историческому рецепту, потому что именно с его помощью нужная консистенция достигается без использования гидрогенизированных жиров».

Ferrero сумела ответить не только словом, но и делом — компания разработала план по отбору сертифицированных поставщиков. Главные обвинения экологов касались сельскохозяйственных методов, которые наносят урон природе. Важно было суметь продемонстрировать соответствие экологическим требованиям в цепи поставок каждого ингредиента. Компания присоединилась к программе Круглого стола по экологически рациональному производству пальмового масла (RSPO) — организации, созданной в 2004 году, — сразу после ее основания, для того чтобы помочь собрать урожай пальмового масла в Малайзии и других странах, не причиняя вреда окружающей среде. В этой программе также участвовали крупные промышленные предприятия Nestle и Johnson & Johnson. На французском сайте Ferrero говорится: «Сегодня каждое наше производство использует пальмовое масло, очищенное от вредных компонентов. Оно сертифицировано RSPO, а значит, произведено без вреда для окружающей среды и является продуктом самого высокого качества с точки зрения соответствия строгим стандартам».

Компания также приняла строгий кодекс деловой этики в отношении пальмового масла, одной из целей которого является «улучшение качества, уважение к правам человека и непричинение вреда окружающей среде». Руководство компании устанавливает конкретные цели для достижения полного контроля за качеством молока, яиц, кофе, какао, фундука и растительного масла к 2020 году. Это важный шаг для фирмы, которая производит более 1,1 миллиона тонн продукции в год — от Nutella до Tic Tac, конфет и батончиков. Если наполнить ими 27 000 грузовиков и поставить в сплошную линию, их протяженность составит 280 миль, т. е. расстояние между Чикаго и Детройтом.

Микеле Ферреро всегда был крайне требователен к ингредиентам. Несколько лет назад в лабораториях компании в Альбе его сын Пьетро, имевший степень по биологии и безвременно ушедший в 2011 году, ввел технику обнаружения в сырье генетически модифицированных примесей, что позволяет вовремя идентифицировать их. Ferrero была первой итальянской компанией, которая проводила такого рода анализы и, пользуясь этой технологией, никогда не предавала ее огласке. Контроль производства осуществляется на всех 12 заводах Ferrero, и сейчас компания пришла к пониманию, что информацией о тех 500 «пунктах, требующих особого внимания», которые она установила для себя, стоит поделиться с потребителями. Сотрудники маркетингового отдела хотят подчеркнуть ту заботу и внимание, которые компания Ferrero уделяет своим потребителям, с помощью коммуникационных рекламных кампаний. Это своего рода УТП (уникальное торговое предложение — USP), настолько мощное, что «перебить эту ставку» не может никто из конкурентов, и которое в дальнейшем поможет доказать, что продукцию Ferrero действительно стоит покупать.