Рецепт умной пиццы

Такой способ организации производства использовали Мак и Дик Макдональды. А еще раньше – Генри Форд. Речь идет о конвейере. Форд в свое время заметил: «Если двенадцать тысяч рабочих сберегут каждый ежедневно по десять шагов, то получится экономия пространства и силы в пятьдесят миль». В 1913 году он воплотил в жизнь два принципа: избавить рабочего от необходимости делать хотя бы один шаг и не допускать, чтобы тот наклонялся.

Спустя сто лет ничего лучшего не изобрели – только добавили новые технологии, что дополнительно сократило и издержки, и шансы человека на ошибку. Технологии создания массового продукта основатель компании «Додо пицца» Федор Овчинников, предприниматель из Сыктывкара, применил к приготовлению пиццы и разработал на ее основе модель, которую легко тиражировать. Каждый участник цепочки производства отвечает только за одно действие. Тот, кто раскатывает тесто, не наполняет его топингами; ставящий тесто в духовку не достает его из холодильника. Действия доводятся до автоматизма, прогрессирует скорость исполнения. Каждый шаг фиксируется в общей системе, которая раздает сотрудникам персональные поощрения: восторженные аплодисменты или возгласы разочарования.

Игровой элемент дает работникам ощущение потока – возможность видеть цели и работать лучше. Облачная система понимает стадию готовности, фиксирует заказы, накапливает статистику, прогнозирует. Программа позволяет Федору даже в пиковые часы спроса (например, в обед, когда пиццу заказывают из офисов, или в дождливые выходные, когда люди не прочь засесть с пиццей перед телевизором) работать без увеличения мощностей. «Узкое горлышко в производстве пиццы – это не печка. А линия, где производится пицца. Это вопрос организации труда», – объясняет решение задачи Овчинников.

За год до открытия «Додо пицца» в активе у Федора Овчинникова был опыт неудач и ошибок и 400 тыс. рублей, оставшихся после выхода из первого бизнес-проекта. С несколькими партнерами он занимался продажей книг. Компания «Книга за книгой» прекратила свое существование во время кризиса. «Мы набрали много кредитов, тратили на развитие. Потом случился кризис. Продажи резко упали. И когда бизнес оказался в тупике, учредители начали ссориться. Я продал свою долю и вышел из проекта», – вспоминает Федор. Впрочем, ошибки – это не так уж и мало: усвоив урок, человек не повторит оплошности в самый неподходящий момент либо же будет знать, как их исправить. Кстати, свой неудачный опыт Федор зафиксировал в книге «И ботаники делают бизнес», – так что, несмотря на провал, он уже был довольно известной среди молодых предпринимателей фигурой.

Помимо такого полезного багажа, было желание двигаться вперед и нежелание работать наемным сотрудником. «Я искал бизнес, который можно масштабировать. При этом хотел прийти на рынок, который уже создан. Не хочу изобретать велосипед. Просто хотел сделать лучше уже существующее и востребованное», – говорит Овчинников. Под такую задачу подошла сфера фастфуда. Маржа высокая, а рынок – за пределами Москвы и Санкт-Петербурга – свободен. А ведь дешевая и быстрая еда всегда востребована. Кстати, сегмент фастфуда из тех, что не заметили кризиса.

Впрочем, кроме перспективных бизнес-горизонтов, о сфере питания будущий продавец пиццы ничего не знал: «Я даже готовить толком не умел. Поехал в Питер. Год работал официантом в разных заведениях. В том числе в "Папа Джонс" и "Сбарро". Увидел все изнутри. Читал, смотрел. Впитывал всю информацию. Это было приключение. Кстати, тогда я посмотрел, как на кухнях еда готовится… теперь страшно есть в ресторанах», – говорит предприниматель. В то же время он натолкнулся на сайт американских домохозяек. Женщины пытались скопировать рецепт пиццы «Папа Джонс». Экспериментировали, делились друг с другом опытом.

В северной столице Овчинников понял: во-первых, он тоже будет готовить пиццу. А во-вторых, главное в этом деле – нюансы, технологии и скорость приготовления продукта. «Тесто – самое главное в пицце. Оно даже важнее начинки. Чтобы пицца была идеальная, мы должны выставить тесто из холодильника за полчаса до приготовления. Оно должно вызреть при комнатной температуре. За счет этого меньше времени стоит в духовке. Ведь передержишь – ингредиенты растекутся. Это не то что бургеры производить – за пять минут собирается конструктор. А пицца – это целый процесс. К тому же она рассчитана на несколько человек. Приготовление с опережением приведет к тому, что будет продаваться несвежий продукт», – с горящими глазами рассказывает предприниматель. Значит, нужна автоматизация и четкое отслеживание каждого шага.

Третьим был вопрос формата. Для запуска сети ресторанов, пусть даже простых – быстрого питания, требуются довольно большие деньги. Однако в кредиты залезать не хотелось. Так решили остановиться на доставке. Если, как говорят, в торговле есть три принципа: место, место и место, то в сегменте delivery – помещение, оно может быть где угодно, людской трафик не имеет значения. Впрочем, привлекать средства все равно пришлось – было вложено 400 тыс. рублей собственных средств, а 1,1 млн рублей дал партнер. Деньги пошли на оборудование: тестомес, печь, холодильники. Отложили резерв на зарплаты – на полтора месяца.

И вот в апреле 2011 года Федор уже стоял в родном Сыктывкаре, в подвале на 60 квадратных метров, где готово было завертеться производство. «Мы сразу поставили себя в строгие рамки, пообещав клиенту доставку через 60 минут с момента звонка – или пицца бесплатная. Честно пообещали – без всяких звездочек и мелкого шрифта внизу», – вспоминает Федор. «Да, отдали много, – отвечает он на мой вопрос. – Но потом приноровились. Если мы отдали пиццу бесплатно, это сигнал, что где-то в системе сбой. К тому же это не было тратой денег. Это была своего рода инвестиция. О нас пошли разговоры. Рос спрос, мы увеличивали производство. И так – шаг за шагом».

Еще одной строгой рамкой, отрезавшей путь к отступлению, стал допуск клиентов в святая святых – на производство. С помощью веб-камер каждый может взглянуть, как готовят его пиццу.

В бизнес-плане было написано: через год пиццерия будет приносить на доставке 700 тыс. рублей в месяц. Кроме самого Овчинникова, в такие цифры не верил никто. Даже партнер, вложивший деньги. Действительно, откуда в Сыктывкаре, с населением в 240 тыс. человек, взять такое количество любителей овощей и мяса на тесте?

Операционную прибыль бухгалтерия показала уже в июне. «Если эффективность магазина зависит от сети, то эффективность кафе – от сервиса. Мы устраняли недочеты. Мы выполняли обещания, держали гарантии качества, не хитрили», – вспоминает предприниматель. Все риски этого бизнеса – в инфраструктуре. Поставщики сидят в Москве. И с доставкой в регионы бывают проблемы. И с тем, чтобы успеть за спросом. Если доставка – проблема всей страны, то вторая проблема решается с помощью технологий. Через четыре месяца средняя выручка уже составляла более 30 тыс. рублей в день. А дальше продажи перевалили за миллион. Инвестиции вернулись через девять месяцев. Спустя год рентабельность достигла 25 % и установилась на этой отметке. Стали открывать стационарные точки.

С развитием бизнеса Федор не спешит – главное, в угоду скорости не потерять качество продукта. Соединив фастфуд с ИТ и с разработанной корпоративной культурой, он создал готовую модель, которую и продает. Требование к партнерам – не более 30 % заемного капитала и клятва делать продукт хорошо. Покупка франшизы стоит 350 тыс. рублей. Далее отчисления: 3,5 % с оборота в первый год и 5 % во второй. При этом нет ограничений, будет ли это только доставка или полноценная стационарная точка. Выход в мегаполисы и на зарубежные рынки в планах есть, но не на ближайшее время. Однако к 2020 году Овчинников ставит амбициозный план – сеть должна насчитывать ровно тысячу точек.

В собственных двух точках компании работают 100 человек. Это кухня, курьеры и офис. Фонд оплаты труда составляет порядка 35 % от затрат. Остальное – продукты, электроэнергия, бензин и многое другое. Реклама, помимо сарафанного радио, идет через соцсети и директ-мейл с «вкусными» картинками. В месяц на все про все уходит примерно 2,1 млн рублей. Все остальное уже прибыль, и она в два с лишним раза выше затрат.

Итак, вот очередная сфера деятельности с высокой маржей, возможностью масштабирования и – парадокс – маленьким потоком желающих. «По сравнению с книжным бизнесом, где нужно пробивать стены, это просто золотая жила, – говорит между тем Овчинников. – Но это сложный бизнес, здесь много факторов. Трудно скопировать систему, – продолжает он. Потом улыбается: – Вы правы, людям просто лень. Поэтому я не боюсь конкуренции».