Приложение № 7 Алкогольные напитки
Коньяк
История
История коньяка неразрывно связана с окрестностями и с самим французским городом Коньяк региона Пуату-Шаранта. Коньяк – напиток исключительно этого региона, а все, что произведено вне этой территории, не имеет права именоваться коньяком на рынке и довольствуется общим называнием бренди. Историки свидетельствуют, что уже в III веке н. э. римский император Марк Аврелий Проб дал галлам привилегию держать собственные виноградники для производства вина. В XII веке по указу графа Пуатье в регионе Пуату-Шаранта разбиваются крупные виноградники, получившие название «виноградники Пуату». Проходят столетия, торговля вином развивается, но через некоторое время на смену торговле вином приходит торговля бренди и дистилляция набирает темпы. К XVII веку виноделы Коньяка начали применять двойную перегонку, позволявшую получать более концентрированный спирт, пригодный для более длительного хранения. Его разливали в дубовые бочки, и спустя какое-то время производители спирта случайно заметили, что находящийся в бочках спирт приобретает совершенно необыкновенный вкус и аромат. Они оценили этот новый продукт и начали употреблять его сами и активно продавать.
Технология производства
В общих чертах традиционная технология производства коньяка такова: сначала из собранных отборных сортов белого винограда (основные сорта – Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш) с помощью специальных прессов выжимается сок. После того, как примерно в течение месяца произойдет сбражение сока, получают молодое сухое белое вино. Далее наступает важный этап – первая перегонка, которая осуществляется в специальных медных емкостях, стойких к воздействию винных кислот. Вторая перегонка заключается в том, что спирт-сырец медленно и аккуратно вторично перегоняют в течение 12 часов. Полученный в результате спирт крепостью от 68 до 72 градусов в дальнейшем выдерживается, и именно этот этап считают решающим для достижения напитком максимального качества.
Спирты выдерживают в дубовых бочках в среднем от 3 до 25 и более лет, а эксклюзивные напитки выдерживают более 80 лет (в этом случае крепость может упасть меньше 40 %, и тогда производителям надо получать специальное разрешение на выпуск коньяка меньшей крепости). Качество бочек имеет колоссальное значение, т. к. в коньяках содержится от 500 до 2000 компонентов и все они переходят в спирт от дуба. Бочки по-прежнему изготавливают вручную из стволов 80-летних дубов, растущих в лесах Лимузена и Тронсе. В процессе выдержки коньяк стареет в нескольких видах бочек, начиная с самых молодых, далее среднего возраста и, наконец, в самых старых, и за это время через поры дерева из бочек испаряется некоторое количество спирта, которое мастера погребов называют «part des anges» («долей ангелов»). После того, как спирт «созрел», начинается процесс купажирования (смешивание спиртов разной выдержки, разных урожаев и разных виноградников) для достижения наиболее разностороннего вкуса.
На последнем этапе содержание спирта в напитке понижают до 40 %, доливая в него дистиллированную воду и добавляя небольшую дозу карамели, чтобы придать коньяку насыщенный цвет. Дело в том, что на «выходе» из последней бочки коньяк в основном имеет слабый янтарный цвет и его цвет в бутылке зависит только от концентрации карамели. Просто молодые спирты до 7 лет выдержки темнеют недостаточно и их приходится докрашивать, но присутствие карамели почти не влияет на вкус напитка. На последнем этапе спирты, которым уже не рекомендуется находиться в бочке, переливают в стеклянные бутыли, укупоривают и помещают в удаленные места погреба – так называемое «райское» место (франц. paradis), где они могут храниться в течение многих десятилетий.
Классификация
Ниже представлены наиболее распространенные категорийные обозначения, хотя по каждому сроку выдержки или счету, как говорят профессионалы, их гораздо больше. Важно отметить, что реально контролируются только возрасты V.S (коньяки, имеющие минимальную выдержку не менее 2 лет), V.S.O.P (коньяки, имеющие выдержку не менее 4 лет) и X.O (коньяки с возрастом не менее 6 лет). Более старые коньяки не контролируются.
Каждая из этих категорий имеет много других маркетинговых названий (к примеру, de Luxe. Vieux, V.O, Royal и др.). Некоторые из них используются часто, а некоторые только одним-двумя домами. Молодые коньяки часто называются Selection, постарше – Reserve, а совсем старые – Extra, Reserve de la Famille, Hors d’Аge. Часто в линейке дома между V.S.O.P и X.O находится коньяк категории Napoleon, который иногда принимают за бренд коньяка, хотя это лишь указатель марки в классификации по времени выдержки входящих в купаж компонентов.
Великие коньячные дома:
• Frapin – коньячный дом, история которого уходит в 1696 год, предлагает традиционную ручную работу за не слишком высокую цену. Средняя выдержка спиртов в линейке около 20 лет.
• R?my Martin – дом, существующий с 1724 года, – один из известнейших и крупнейших французских коньячных домов. Занимает второе место после Hennessy по продажам коньяка в мире.
• Martell – дом, созданный в 1755 году замыкает тройку лидеров по производству коньяков в мире. Основная линейка почти неизменная во главе с знаменитым «сигарным» Martell Cohiba.
• Hine – дом, основанный в 1763 году. Коньяки этого дома светлее большинства других коньяков и в них меньше чувствуется дуб, в бочках из которого выдерживается напиток, а больше – ароматы фруктов, растущих по берегам реки Шаранты. Коньячный дом Хайн известен как производитель миллезимных, или винтажных, коньяков (с указанием года урожая).
• Hennessy – дом, основанный в 1765 году, до сих пор остается символом региона и лидером по продаже коньяков в мире. Классика дома – X.O – неизменный с 1870 года.
• Chabasse – семейный дом, существующий с 1818 года. Как и у Frapin, средняя выдержка спиртов в линейке около 20 лет.
• Delamain – один из лучших коньячных домов, созданный в 1824 году, основная линейка которого начинается там, где у многих домов заканчивается – с 25-летнего X.O и доходит до 60-летнего Reserve de la Famille крепостью 43 %, получающейся естественным путем, т. к. именно до такого градуса за 60 лет выдыхается в бочке 100 % коньячный спирт. Один из трех коньячных домов, имеющих право производить винтажные коньяки.
• Courvoisier – дом, основанный в 1835 году. Знаменит вниманием королевских персон от Наполеона Бонапарта, посетившего склады Эммануэля Курвуазье в 1811 году и оценившего качество коньяков, до Наполеона III, при котором коньячный дом стал официальным поставщиком Французского Императорского двора.
• Tesseron – молодой (существует с 1905 года) оригинальный коньячный дом, у которого вместо привычной классификации используется система лотов. К примеру, линейка X.O представлена рядом лотов, среди которых Lot № 76, что означает, что в купаже преобладают спирты 1976 года.
В чем подавать
До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (от англ. sniff – нюхать), похожий на грушу широкий бокал с зауженным верхом и короткой ножкой, емкостью 180–240 мл. Такой бокал долго держали в ладони, согревая коньяк, вращали напиток и наслаждались ароматами. (Французский драматург Жан-Клод Брисвиль написал пьесу «Ужин», где Талейран обучает пить коньяк министра Фуше. Там есть весьма достойная сцена. «С вашего позволения, коньяк так не пьют, – говорит дипломат. – Взгляните, пожалуйста. Вы берете бокал, греете в ладони, слегка вращаете, чтобы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете…». Фуше поднимает брови: «А дальше?» Талейран удивляется: «Дальше? Ставите на стол»).
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_035.jpg)
Но теперь дегустаторы считают, что снифтер крадет много тонких ароматов и подчеркивает алкоголь, поэтому лучше всего для раскрытия ароматов, содержащихся в коньяке, подходит более узкий бокал в форме тюльпана, емкостью около 140 мл на сравнительно высокой ножке. Такой бокал принято держать за ножку, вращая коньяк по стенам чаши, чтобы он активно соприкасался с кислородом, и наслаждаться ароматами, вдыхая их через достаточно узкий «выход» бокала.
Но снифтер по-прежнему часто используют при сервировке. Какой бы из бокалов не был выбран, наполнять их коньяком следует максимум до самой широкой части бокала. Главное – чтобы великолепный алкоголь доставлял наслаждение не только вкусом, но и ароматом. Многие этого не понимают, а жаль!
Температура подачи
Коньяк всегда подают при комнатной температуре. Не принято ни подогревать, ни охлаждать коньяк любыми способами.
С чем сочетается
Традиционно считается, что коньяк сочетается только с шоколадом, кофе и сигарой. Но, честно говоря, и шоколад, и тем более горячий кофе «убивают» и аромат, и вкус коньяка. Знатоки считают, что в паре с коньяком достойно выступает только сигара (сначала коньяк, затем сигара). Жители Коньяка самым популярным аперитивом считают сочетание молодого коньяка (V.S или V.S.O.P) с тоником. Время меняет вкусы, и на исторической родине напитка появляются смельчаки, не только сочетающие коньяк с фруктами, но и более того – бросающие кусочки фруктов в коньячный бокал, образуя «компот» (так называемый «напиток холостяка»), и приводящие в шоковое состояние истинных ценителей. По мнению экспертов, молодые коньяки хорошо сочетаются с устрицами и морскими гребешками, икрой, а более выдержанные – с сырами (за исключением сыров с сильным запахом), печеночным паштетом и десертами в виде кофейных, ореховых и шоколадных муссов, сливочного суфле и классической шарлоткой. А для самых смелых предлагается сочетание коньяка с сочными сладкими фруктами, к примеру, персиками, но не в виде «компота».
Виски
История
Национальный напиток шотландцев по-гельски (на языке кельтов) называется «uisсe beatha» («вода жизни»), что очень напоминает знакомое латинское «aqua vitaе».
Первыми приготовлением виски (исключительно как лекарства) занялись монахи. В реестре шотландского казначейства от мая 1494 года черным по белому записано: «Доставлено 8 мер ячменного солода брату Джону Кору для приготовления «воды жизни». В 1579 году парламент Шотландии принял закон, согласно которому производить напиток могли только дворяне. В результате местные фермеры стали производить виски подпольно. Позднее английское правительство ввело монополию на производство виски, но восемь легальных винокурен не могли обеспечить требуемое количество напитка, поэтому в 1823 году англичане узаконили мелкие предприятия и снизили налоги на производство.
В Ирландии (где принята не двойная, а тройная дистилляция спиртов) исторически сложилось так, что название напитка пишут, добавляя букву «е» – «whiskey» (слово существует с 1870-х годов).
Процесс производства на всех шотландских винокурнях одинаков, но вкус всегда бывает разным из-за влияния таких факторов как вода, размер и форма перегонных медных кубов и фирменная смесь дрожжей. Сначала ячменное зерно обезвоживается в дыму древесных стружек и торфа, превращаясь в солод, а затем сусло подвергается двойной дистилляции. Для разбавления виски до 40 градусной крепости используют мягкую воду горных ручьев.
По законам Соединенного Королевства шотландский виски – это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хотя бы на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться шотландским виски.
Классификация
Существует два наиболее распространенных (но не единственных – есть, к примеру, pure malt) метода производства виски, в результате которых появляется односолодовый (single malt) и смешанный (blended) виски. Односолодовый виски производят в Шотландии более 500 лет, а смешанный начали производить во второй половине XIX века для обеспечения единого вкуса и качества для конкретной марки виски. Именно за счет купажирования этот напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире. Blend производят путем смешивания от 15 до 40 сортов солодового виски, произведенных на различных винокурнях, и двух-трех сортов зернового виски. Несмотря на настойчиво рекламируемые марки, истинные ценители напитка не обратят на них внимание, а будут искать известные им Macallan, Bowmore или Highland Park с Оркнейских островов.
В чем подавать
Традиционно шотландцы добавляют в виски кубики льда, а ирландцы предпочитают пить виски неразбавленным. В любом из вариантов виски пьют из фирменных «tumbler» – невысоких массивных стаканов емкостью 200 мл с толстым дном, наполняя их не более чем на одну треть, но эксперты рекомендуют подавать виски в специальном бокале с короткой ножкой или в тюльпанообразном бокале для коньяка.
Температура подачи
Хороший виски подают при комнатной температуре, не охлаждая напиток, т. к. все ароматические соединения летучи, а низкая температура уменьшает выделение аромата.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_036.jpg)
С чем сочетается
По мнению знатоков, виски может быть подан с определенными сортами рыбы, моллюсками, дичью, а также с различными суши.
Ром
История
Ром – напиток, который ассоциируется с пиратами и авантюристами, но и законопослушные граждане с удовольствием его употребляют. Более того, даже дети не откажутся от пропитанного ромом пирожного.
Историки считают, что сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древней Индии, потом ром распространился в арабские страны, а дальше – на Мадейру и Канары, но традиционно родиной рома принято считать Карибские острова. Лучшие сорта производят из сока сахарного тростника первого отжима, а не из патоки, оставшейся после отжима сока сахарного тростника. И именно такой ром называют «сельскохозяйственным» («agricole»).
Технология производства
В общих чертах традиционная технология производства рома такова: сначала обожженные дубовые бочки наполняют выгнанным из тростника спиртом, устанавливают их в форме пирамиды и соединяют между собой шлангами. В верхнем ярусе – самый молодой дистиллят, в нижнем – самый старый. Как говорят мастера купажа, «молодые спирты делятся со старыми своей энергией и силой, а старые спирты оставляют отпечаток своей мудрости и опыта». Затем ром выдерживают в бочках из-под виски и, наконец, последние несколько лет в бочках из-под французского коньяка.
Классификация
Помимо деления на «сельскохозяйственный» и «несельскохозяйственный», ром делят по цвету на светлый (обычно используется в коктейлях), золотой и темный, которые используются как в коктейлях, так и в кулинарии. Большую часть мирового рома производят на Карибах и в Южной Америке.
Основные бренды:
• Bacardi (Пуэрто-Рико).
• Captain Morgan (Ямайка – производство, Великобритания – розлив).
• Appleton Estate (Куба).
• Ocumare (Венесуэла).
• Ron Barcelo (Доминиканская Республика).
Одним из лучших считается гватемальский ром Zacapa, который относят к разряду «сельскохозяйственный». А также Brugal – ром номер один на Карибах. Забавно, но с рекламными щитами Brugal в Доминиканской Республике конкурируют только портреты кандидатов в президенты. Самый роскошный – Brugal Siglo de Oro («Золотой век») выдерживают 8 лет в бурбонных бочках, затем отбирают и смешивают лучшие из полученных спиртов и снова отправляют в восьмилетнее заточение.
В чем подавать
Ром принято подавать в широких толстостенных стаканах с толстым дном емкостью 250 мл, называемых «олд-фэшн», похожих на стакан для виски, но еще более массивных, заполняя их максимум на одну треть. По мнению экспертов, для рома больше подходит тюльпанообразный бокал, который сервируют для коньяка.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_037.jpg)
Температура подачи
Ром подают при комнатной температуре. Ром длительной выдержки употребляется неразбавленным или как виски – со льдом.
С чем сочетается
Неплохой компанией для рома будет нежирная мясная закуска, а также свежие фрукты: цитрусовые, ананасы, бананы и дыня.
Шампанское
История
Несмотря на то, что шампанское является одним из самых популярных напитков, достигая под Новый год пика своей популярности, история создания напитка точно неизвестна. С уверенностью можно сказать лишь, что культивирование виноградной лозы началось в Шампани со времен римлян, что первое шампанское появилось в городке Аи из винограда, собранного с одноименного виноградника, и что свой вклад в создание шампанского внесли многие.
Так, к примеру, французский монах-бенедиктинец Пьер Периньон открыл секреты купажирования и первым предложил разливать вино в бутылки с пробками из коры пробкового дуба и закреплять пробку промасленной веревкой, позднее превратившейся в металлическую оплетку (мюзле), что позволяло удерживать углекислый газ, который до этого изобретения взрывал бутылки (с приходом весны в бутылках начинался процесс повторной ферментации), и из-за этого вино называли дьявольским. Французский аптекарь Франсуа из Шалона, используя английский «рецепт» изготовления прочного стекла, изобрел существующую до наших дней бутылку специфической формы из темного толстостенного стекла, а чуть позднее свой вклад в историю шампанского внесла баронесса Барба-Николь Клико-Понсарден – знаменитая вдова Клико, создавшая совместно с мастером ее погребов Антуаном Миллером технологию ремюажа, позволившую в короткие сроки делать напиток прозрачным. Завершил совершенствование технологического процесса винодел Виктор Ламбер, который в 1874 году разработал технологию ферментации, в результате чего появился знаменитый брют – очень сухое шампанское, ставшее самым популярным сортом в мире.
География
Шампанское – самый торжественный вариант алкоголя. Все торжественные события в жизни отмечаются с шампанским. Вот они, греющие душу каждого француза, слова: «Une coupe, s’il vous pla?t». Куп. Бокал шампанского. Шампанским принято называть только оригинальные напитки из провинции Шампань, расположенной на северо-востоке Франции с центрами Реймс и Эперне, сделанные по традиционной технологии, а не все виды игристых вин.
Прохладный климат Шампани в сочетании с известковыми почвами создают терруар, идеальный для получения лучших в мире игристых вин. Севернее этой территории для качественного виноделия виноград не возделывают.
Любопытно, что из сотен находящихся на территории Шампани домов шампанских вин, только несколько имеют свои виноградники, остальные скупают у индивидуальных владельцев виноградников их урожай для собственного производства. Виноградники Шампани занимают площадь около 26 000 гектаров.
Технология производства
В общих чертах традиционная технология производства шампанских вин такова: сначала урожай определенных сортов винограда (при производстве чаще всего используется ассамблирование – соединение разных сортов винограда) собирают вручную, далее виноград как можно скорее доставляют к прессу, в котором ягоды давятся очень нежно, не допуская контакта между кожицей и соком винограда во избежание окрашивания последнего. Удивительно, что белое шампанское производится из 2/3 черного и лишь 1/3 белого винограда.
Затем начинается этап первичного брожения, для чего сок сначала помещают в деревянные бочки, а после этого будущее вино смешивают с сухими винами различной выдержки и переливают в бутылки (добавляя дрожжевые бактерии и сахар), в которых происходит вторичное брожение, благодаря чему в шампанском появляются пузырьки, которые образует углекислый газ, растворяясь в вине. Через два-три месяца все дрожжи «отрабатывают свое» и начинают выпадать в осадок (минимальная выдержка вина «на осадке» – 12 месяцев, но некоторые производители выдерживают свои вина «на осадке» не менее 5 лет, а иногда и более долго). Осадок концентрируется у горлышка бутылки с помощью ремюажа – очень медленного переворачивания бутылки из горизонтального положения в положение горлышком вниз, а затем по специальной технологии осадок удаляется из бутылки (этот процесс называется дегоржаж). Потери объема после удаления осадка восполняются специальным ликерным вином. С его помощью компенсируют естественную кислотность шампанского.
После всех необходимых процедур шампанское «отдыхает», отлеживаясь в темноте подвалов при температуре 10оС и только затем «видит свет», хотя производители настоятельно рекомендуют не торопиться дегустировать его, а подождать еще некоторое время.
Классификация
По виду шампанское делят на немиллезимное, или невинтажное (Sans Ann?e), – ассамбляж вин разных лет из различных сортов винограда (обычно от одного до трех разрешенных для производства шампанского сортов) и миллезимное (Champagne Mill?sim?), или винтажное (Vintage), – ассамбляж вин одного года.
Большинство производимого шампанского (около 80 %) относится к первой категории и объясняется это тем, что хорошие по урожайности годы в связи с прохладным климатом в Шампани бывают нечасто (в течение десятилетия по статистике бывает не более четырех урожайных лет), поэтому производители всегда оставляют вино хорошего урожая, чтобы позднее использовать его в купаже в неурожайные годы, для сохранения достойного качества производимого напитка.
О тщательности отбора говорят цифры: 20 % урожая в неудачный год может быть забраковано на стадии сбора винограда, 50 % отжатого сока может быть продано другим компаниям, до 20 % вина может быть устранено после первичного брожения.
На этикетках бутылок невинтажного шампанского год урожая не обозначается, а в названии указывается на содержание сахара в вине. На этикетках миллезимного шампанского указан год выпуска, когда вина одного урожая отличаются выдающимися качествами.
По содержанию сахара выделяют следующие категории:
• Extra Brut (Non-dosage, Ultra Brut, Sans Sucre, Brut Sauvage) – содержание сахара менее 6 г/л.
• Brut – содержание сахара менее 15 г/л.
• Extra Sec – содержание сахара до 20 г/л.
• Sec – содержание сахара до 35 г/л.
• Demi-Sec – содержание сахара до 50 г/л.
• Doux – содержание сахара более 50 г/л.
Кроме того, существует специальное шампанское – De luxe сuv?e (Cuv?e de prestige, Cuv?e speciale) – самые лучшие вина, изготовленные из лучшего винограда, с особо тщательным соблюдением технологии, имеющие собственные названия, к примеру, у Louis Roederer это Cristal, а у Moёt&Chandon это Dom P?rignon.
Сорта винограда
Классификация может быть и по сортам винограда, из которого производят шампанское:
• Champagne «Blanc de blancs» («белое из белых») производят из винограда Шардоне (Chardonnay) – сорт, происходящий из Бургундии и придающий вину особую тонкость, элегантность и сбалансированность.
• Champagne «Blanc de noirs» («белое из черных») производят из сортов Пино Нуар (Pinot Noir) – так же происходит из Бургундии, придает вину крепость, плотность и стабильность, и Пино Менье (Pinot Meunier) – основной сорт, культивируемый в Шампани, придающий вину свежие и живые нюансы.
• Champagne Ros? (розовое шампанское) в основном производят, виртуозно смешивая белые и красные вина в пропорции, которую определяет каждый дом шампанских вин. Цвет розового шампанского может варьироваться по интенсивности, но, по мнению экспертов, чем бледнее цвет, тем выше качество шампанского. Розовое шампанское производят не все дома шампанских вин, и оно всегда стоит дороже.
К числу лидеров эксперты относят 26 домов шампанских вин, входящих в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC). Чтобы определить, относится ли шампанское к этой группе, следует присмотреться к нижней части этикетки, где мелким шрифтом должны быть написаны буквы NM (n?gociant-manipulant – негоциант-винодел, являющийся членом Института негоциантов Шампани).
Великие шампанские дома:
• Ruinart – старейший в мире дом шампанских вин. Начав свою историю с 1729 года, до сегодняшнего дня считается лидером по популярности производимого шампанского.
• Moёt&Chandon – в течение более чем 270-летней истории (дом основан в 1743 году) поддерживает семейные традиции и неизменно высокое качество.
• Lanson – дом, основанный в 1760 году, покоривший рынки большинства европейских стран и присутствующий на всех пяти континентах, с середины XIX века официальный поставщик английского, шведского и испанского Дворов. Входит в пятерку крупнейших винных домов Шампани.
• Veuve Clicquot – дом, история которого уходит корнями в 1772 год. Дом, хозяйка которого навсегда вошла в историю виноделия. Одно из самых популярных шампанских вин – его знаменитую ярко-оранжевую этикетку, которую нарисовала лично вдова Клико, знают во всем мире.
• Gosset – история дома начинается с 1584 года, когда винодел Пьер Госсе начал производить в своем поместье «спокойные» вина, а с XVIII века эти вина стали производить «шипучими». Сегодня шампанское Gosset по-прежнему выдерживается в дубовых бочках и затем разливается в старинные бутылки XVIII–XIX веков. Его любят и ценят во многих странах мира. Gosset всегда есть в винной карте лучших ресторанов Франции и за ее пределами.
• Laurent-Perrier – известнейшее имя в мире шампанского. Дом, основанный в 1812 году, переживший и взлеты, и падения, но сумевший сохранить высокое качество своей продукции.
• Mumm – знаменитый дом, основанный в 1827 году, на протяжении почти двух столетий постоянно стремится к совершенству, повторяя слова одного из основателей – Георга Мюмма: «Только лучшее».
• Bollinger – дом, основанный в 1829 году и с тех пор остающийся в тройке лидеров по производству шампанского. Боланже, пожалуй, самое кинематографическое шампанское – продукцией этого дома на протяжении многих десятилетий наслаждается на экране непобедимый агент 007.
• Louis Roederer – в 1833 году Луи Редерер получил в наследство дом шампанских вин, созданный его дядей в 1776 году. Он назвал его своим именем и занялся развитием производства и торговлей. Как оказалось, очень успешной. А когда в 1876 году российский император Александр II упрекнул сына основателя компании в том, что подаваемые к его столу бутылки ничем не отличаются от остальных, появилось знаменитое шампанское Cristal – в прозрачных (не традиционно темных) хрустальных бутылках с плоским «графинным» дном.
• Deutz – дом, имеющий свой «кусок» престижнейшего виноградника и роскошную штаб-квартиру в Аи, был основан немцем Вильямом Дойцем в 1838 году. Отличительной чертой этого дома является выдержка шампанского «на осадке» от 30 месяцев до 8 лет.
• Krug – одно из самых престижных и дорогих шампанских в мире. Дом с 1843 года жестко придерживается старинной технологии производства напитка, выдерживая вина в дубовых бочках не менее 6 лет. Самым престижным считается Clos d’Ambonnay, которого производят не более 3 тысяч бутылок в год.
• Canard-Duch?ne – дом, основанный в 1868 году, бывший официальным поставщиком Российского Императорского двора, поэтому на этикетке шампанского помещен герб русских царей с двуглавым орлом и знаменитая сабля, т. к. только здесь до наших дней сохранился эффектный способ откупоривания бутылки шампанского лихим ударом сабли, называемый «сабраж».
Статистика
Первое место в мире по потреблению дорогого шампанского занимают азиатские страны, в т. ч. Япония. Существует любопытная статистика годового потребления du Vin de Champagne: во Франции – 3 бутылки на одного, в Великобритании – 1 бутылка на двоих, в Италии – 1 бутылка на семерых, в США – 1 на 20 человек, а сколько россиян делят одну бутылку настоящего шампанского, статистика умалчивает.
В чем подавать
Раньше было принято подавать шампанское в широком плоском бокале, называемом «coupe de champagne», но со временем эту форму сочли неподходящей из-за того, что она не сохраняет пузырьки и аромат вина, поэтому напиток теряет свое очарование. Хотя и сейчас такие бокалы нередко используются для сладкого шампанского.
После этого шампанское стали подавать в высоком узком бокале из гладкого хрусталя или стекла с длинной ножкой, называемом «флейта» («champagne fl?te»), чтобы находящийся в напитке углекислый газ как можно медленнее уходил из бокала. Емкость такого бокала может варьироваться от 230 до 340 мл.
Некоторые эксперты считают, что для определенных типов и возрастов шампанского наилучшим является вытянутый, но чуть расширяющийся кверху бокал («grand champagne»), на дне чаши которого имеется специальное углубление для устойчивого перляжа – игры пузырьков. Но на сегодняшний день ведущие дома шампанских вин продолжают считать классический бокал «champagne fl?te» наиболее подходящей формой для большинства шампанских вин.
Энологи подсчитали, что в среднем в одной бутылке шампанского содержится не менее 50 миллионов пузырьков. Считается, что чем выше качество шампанского, тем нежнее должно ощущаться присутствие во рту пузырьков и тем дольше они будут подниматься со дна бокала.
Бокал для шампанского принято наполнять, держа на весу, наливая вино по краю наклоненного бокала. Все другие виды напитков (и алкогольных и безалкогольных) наливают в стоящие на столе емкости. Бокал для шампанского держат за ножку и никогда не наполняют полностью – максимум на две трети объема, внимательно следя за тем, чтобы пена не поднималась выше края бокала.
Температура подачи
Шампанское подают всегда охлажденным. В зависимости от типа и возраста напитка, температура может колебаться от 8 до 12оС. Невинтажное шампанское лучше всего раскрывает свой букет при температуре 8–10оС, а шампанское, на этикетке которого указан год сбора урожая, – при температуре 10–12оС, при этом при подаче вина важно учитывать, что в процессе употребления шампанское успевает нагреться еще на 2–3 градуса.
Когда гости ресторана заказывают целую бутылку, ее подают лежащей в металлическом ведерке с водой и колотым льдом. И после откупоривания бутылки, если она не разливается сразу до дна, ее оставляют в ведерке для того, чтобы шампанское не нагревалось, закрывая специальной пробкой. В домашних условиях так же лучше охлаждать бутылку в ведерке с водой и колотым льдом, а не в холодильнике. Чтобы охладить шампанское комнатной температуры до 8–9оС, необходимо около часа держать его в ведерке со льдом, не забывая подливать холодную воду.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_038.jpg)
Правила откупоривания бутылки шампанского
Во-первых, с пробки бутылки снимают оболочку из фольги, далее, освобождают пробку от мюзле, а затем, удерживая пробку одной рукой, другой поворачивают бутылку, держа ее под углом около 45 градусов. Если бутылка сырая, ее следует обернуть салфеткой. При выдвижении пробки из горлышка бутылки ее необходимо слегка придерживать, не давая возможности «выстрелить», т. к., откупоривать бутылку следует бесшумно. При правильном откупоривании бутылки вместе с видимым летучим белым «дымком» должен ощущаться аромат шампанского.
С чем сочетается
В зависимости от содержания сахара, цвета и срока выдержки шампанское можно сочетать с множеством разнообразных блюд, к примеру, с рыбными блюдами (тюрбо или морской язык в соусе, слабокопченый лосось, а также с речной рыбой, приготовленной с небольшим количеством приправ), блюдами из морепродуктов (особенно лангустинами), черной икрой, блюдами из птицы, фуа-гра с гренками, пастой под мясным соусом, легкими сырами, обладающими тонким вкусом и ароматом, с некоторыми десертами (фруктово-ягодными пирожными, ореховыми тортами, миндальным печеньем) и фруктами (клубникой, дыней, ананасами). Верно выбранное шампанское может в течение всего праздничного ужина быть приятным спутником от закусок до десерта.
Также важно перечислить, с чем шампанское категорически не сочетается: с цитрусовыми (как и коньяк), пахучими сырами, слишком солеными или слишком сладкими блюдами, блюдами с пряными травами и чесноком, горьким шоколадом и кофе.
Кроме того, существует так называемое французское игристое не из Шампани – всевозможные региональные cr?mant из Бургундии, Эльзаса и долины Луары. Эти вина не так изысканны, как шампанское, зато привлекательны по цене. Европейские производители неоднократно делали попытки составить французам конкуренцию, в результате чего появились испанская cava и многочисленные итальянские frizzante, spumante, lambrusco и популярные, но гораздо более простые asti и prosecco. Старания эти к победе не привели, и французы по-прежнему остаются законодателями мод в области игристых вин.
Виноградные вина
Как приятно жарким летним днем посидеть на тенистой веранде с видом на воду и медленно выпить бокал хорошего белого вина! Но не менее приятно холодным зимним вечером, сидя в уютном ресторане, съесть отличный говяжий стейк и выпить бокал хорошего красного вина.
Обратите внимание, что белое вино считается самостоятельным напитком, который можно заказывать без «сопровождения», а красное вино считается напитком гастрономическим, и оно обычно сопровождает порцию еды. Хотя в наши дни на первый план выходят не традиционные правила, а желания клиентов ресторана.
История
Считается, что древнейший предок современного винограда существовал уже более ста миллионов лет назад, а виноградная лоза, рождающая вино, появилась в восьмом тысячелетии до н. э. По вопросу, где впервые она появилась, мнения расходятся. На роль родины виноградной лозы претендуют и Греция, и Италия, и Франция, и Египет, и Иран, и другие страны. Из столь обширной «географии» можно сделать вывод о том, что виноградарство было распространено на многих территориях.
Пожалуй, только вино из всех пищевых продуктов может похвастаться столь богатой и противоречивой историей, и едва ли среди множества продуктов, употребляемых человеком, найдется еще такой, отношение к которому менялось бы так часто и категорически, как к вину.
В Древней Греции пили вино, обязательно разбавляя его наполовину водой, а правитель Спарты легендарный Ликург вообще считал, что употреблять вино могут только рабы, а свободным гражданам было в этом отказано.
Вино часто называют «божественным напитком», возможно, потому, что многие боги либо покровительствовали вину, либо благосклонно воспринимали его подношение им (в Древнем Египте – Осирису, в Древней Греции – Дионису, в Древнем Риме – Бахусу).
Подсчитано, что в Священном Писании около пятисот упоминаний о вине, и первое чудо, совершенное Иисусом, было связано с превращением сосудов с водой в вино на свадебном застолье в галилейском городе Кане. Считается, что выращивать виноград на территории Европы начали еще древние кельты. Позднее, в начале нашей эры, пришли римляне и принесли с собой новые, более развитые технологии виноделия. Рим был крупнейшим производителем вина и во времена Римской империи изготовлялось огромное количество вина (по мнению археологов, только в одном из поместий в центральной Италии ежегодно производили более миллиона литров вина). При этом Клавдий Элиан, римский историк и бытописатель, свидетельствует, что «в Риме неукоснительно соблюдался такой обычай – вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста».
Несмотря на то, что Римская империя пала под ударами варваров, некоторые из них тоже понимали ценность римских виноградников, поэтому сохранили и приумножили их. Позднее монахи взяли на себя роль хранителей винного наследия римлян и успешно справлялись с ней, возделывая виноградную лозу при монастырях и сохраняя рецепты приготовления вина. Служители католической церкви были столь неравнодушны к этому напитку, что Петрарка, подшучивая над ними, говорил: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня».
Важно сказать о благотворном (в малых дозах) влиянии вина на организм человека. Еще Гиппократ отмечал роль вина как антисептика, а Плутарх считал вино самым полезным напитком и самым вкусным лекарством. И современная медицина пришла к выводу о том, что умеренное употребление красного сухого вина способствует профилактике кардиологических заболеваний и улучшает состояние сердца у тех, кто занимается спортом и имеет регулярную физическую нагрузку.
Сорта винограда
Как вы думаете, что общего между виноградной лозой и человеком? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Дело в том, что за свою многолетнюю жизнь виноград проходит несколько стадий развития, как и человек. До пяти лет – это детство, до десяти – молодость, до тридцати – зрелость, когда растение способно активно плодоносить, а старость может продолжаться до ста лет. Согласитесь, что аналогия с жизнью человека очевидна.
В мире существует около пяти тысяч сортов винограда, но для приготовления вина годятся не более пятисот сортов. Более того, только около ста сортов пригодны для промышленного производства вина и только около пятидесяти сортов способны обеспечить производство вина действительно высокого качества. Круг сужается до восьми «королевских» сортов географического происхождения, гарантирующих (при удачном годе урожая) появление «королевских» вин:
• Шардоне (Chardonnay) (Бургундия, Франция).
• Пино Нуар (Pinot Noir) (Бургундия, Франция).
• Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) (Бордо, Франция).
• Сира (Syrah) (долина Роны, Франция).
• Шенен Блан (Chenin Blanc) (долина Луары, Франция).
• Неббиоло (Nebbiolo) (Пьемонт, Италия).
• Санжовезе (Sangiovese) (Тоскана, Италия).
• Рислинг (Riesling) (долины Мозеля и Рейна, Германия).
Разумеется, в перечень наиболее популярных сортов можно добавить еще около двадцати, среди которых Семийон (Semillon), Пино Гри (Pinot Gris), Мерло (Merlot), Мускат (Muscat), Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), Пино Гриджо (Pinot Grigio и др.
Классификация
Классификация виноградных вин гораздо сложнее, чем других алкогольных напитков, и в каждой стране-производителе существует свой подход к классификации, поэтому рассмотрим упрощенную классификацию, не вдаваясь в детали, но отдав дань французам как знаменитым производителям виноградных вин.
Основными показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вина, содержание углекислого газа и способ производства. Следовательно, возможно классифицировать вина по этим категориям.
По содержанию спирта:
• Столовые – вина естественного брожения крепостью не выше 14 объемных процентов (% об.).
• Крепленые – вина с высоким содержанием спирта, которые, в свою очередь, делят на:
• Крепкие – спирта до 20 % об., сахара – до 120 г/л.
• Сладкие, или десертные – спирта до 16 % об., сахара – до 200 г/л, при этом вина, где сахара больше 200 г/л называют ликерными.
Крепкие вина, такие как херес, портвейн, мадера отличаются технологией производства, предусматривающей выдержку в дубовых бочках и высокой степенью алкоголя при низком или умеренном содержании сахара, а натуральные сладкие, наоборот, отличаются высоким содержанием сахара при умеренной степени алкоголя.
Для производства натуральных сладких вин используется только зрелый, собранный вручную виноград, пораженный «благородной плесенью» (Botrytis cinerea) – специальным грибком, который развивается на кожице винограда, но ни в коем случае не должен проникнуть в тело плода.
Лучшими винами в категории «натуральные сладкие» общепризнанно считаются французские Сотерны (Sauternes), которые называют «жидким золотом Бордо» и чуть менее известные Барсаки (Barsac). Сотерн производится самым трудоемким путем. Мало того, что вручную, да еще и в несколько проходов (иногда до ноября) сборщики выбирают с грозди только те ягоды, которые поражены «благородной плесенью». Вручную же виноград загружается в старинные механические давильные чаны и давится также чуть ли не вручную.
Если погодные условия складываются неблагоприятно и не позволяют «благородной плесени» сделать свое благородное дело, лучшие винные хозяйства по примеру легендарного Chate?u d’Yquem (Шато д’Икем) жертвуют урожаем, не выпуская этого вина в неудачный год. За десятилетие в среднем бывает не более трех лет, когда удается собрать достаточное количество винограда для производства качественного Сотерна. Эти вина ценятся очень высоко и могут храниться долгие годы, достигая своего наивысшего расцвета в возрасте старше десяти-пятнадцати лет.
К этой же категории относятся вина, произведенные из подвяленного на лозе так называемого «заизюмленного» винограда, также пораженного Botrytis cinerea, имеющие высокое содержание сахара. К примеру, немецкие Trockenbeerenauslese, или TBA (кстати, слово «trocken» не должно вводить вас в заблуждение – здесь оно относится к состоянию плодов винограда – «отборные высушенные ягоды»), а также Eiswein из Австрии или Германии – «ледяное» вино, изготовленное из плодов винограда, когда их уже прихватил мороз. Однако эти вина не такие тонкие, как французские.
Отдельно стоят знаменитый венгерский Royal Tokaji Asz? Essencia, первые упоминания о котором появились в середине XVII века и почитателями которого, вслед за «Королем-Солнце» Людовиком XIV, были австрийские императоры, польские короли и русские цари. К началу XVIII века токайские вина приобрели такую славу и авторитет, что князь Трансильванский из династии Ракоши, которому принадлежал Токай, создал первую в истории классификацию виноградников.
А также тосканское Vin Santo (Святое вино), с названием которого связано много легенд. По одной из них на праздничном приеме, устроенном в 1473 году во Флоренции в честь заключения союза с Греческой Православной Церковью, греческий патриарх высоко отозвался о качестве поданного вина, упомянув, что оно похоже на вино с острова Санторин, а присутствующие на приеме решили, что грек называет вино святым («santo»). Для производства Vin Santo гроздья перезревшего винограда укладывают в жарком и сухом месте (обычно высоко под крышей), где они лежат в течение двух-трех месяцев, пока не превратятся в изюм. Затем плоды отжимают и переливают сок в маленькие (сока бывает мало) дубовые бочонки, в которых вино обычно выдерживают не менее четырех лет. И если во времена Средневековья его использовали только для святого причастия, современные итальянцы называют Vin Santo «вином для медитации» и пьют его после еды из маленьких стаканчиков, обмакнув в вино специальное миндальное печенье («cantucci»).
По содержанию сахара:
• Сухие – спирта до 14 % об., сахара – не более 3 г/л.
• Полусухие – спирта до 13 % об., сахара – от 5 до 30 г/л.
• Полусладкие – спирта до 12 % об., сахара – от 30 до 80 г/л.
• Сладкие и ликерные, о которых было сказано выше.
По цвету:
• Белые – процесс брожения происходит без использования кожицы винограда. Цвет варьируется от светло-соломенного до темно-янтарного.
• Розовые – используют либо метод прямого отжима, когда сусло (отжатый виноградный сок) получает слабую розовую окраску от кожицы винограда, либо метод частичного отстаивания, когда сусло настаивается вместе с кожицей винограда. Кроме того, возможно купажирование белых и красных виноматериалов. Цвет варьируется от светло-розового до темно-розового.
• Красные – процесс брожения происходит с кожицей винограда, которая придает цвет будущему вину. Цвет варьируется от красного до темно-красного.
По содержанию углекислого газа:
• Тихие – почти не содержащие углекислого газа.
• Игристые – изготовленные по «шампанскому» методу двойного брожения.
• Шипучие – искусственно газированные.
По способу производства:
• Натуральные – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги (смесь раздавленных ягод винограда) и содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения, т. е. произведенные без внесения этилового спирта извне.
• Специальные – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта, для изготовления которых применяется специфическая технология.
В мире существуют тысячи наименований вин, но на рынке доминируют менее сотни, большая часть из которых – французские вина, в первую очередь Bordeaux высшей категории. Вина Бордо, разбитые на пять классов по официальной классификации 1855 года, незначительно измененной осенью 1855 и в 1973 году, являются лидерами. Классификация была произведена по распоряжению императора Наполеона III, велевшего Торгово-промышленной палате Франции отобрать лучшие вина страны для Парижской выставки 1855 года. В классификации закреплено 61 хозяйство, производящее красные сухие вина в Левобережье Жиронды – в суб- регионах Медок и Грав:
• Premiers crus (Первые крю) – 5 хозяйств (лучшие из лучших).
• Deuxi?mes crus (Вторые крю) – 14 хозяйств.
• Troisi?mes crus (Третьи крю) – 14 хозяйств.
• Quatri?mes crus (Четвертые крю) – 10 хозяйств.
• Cinqui?mes crus (Пятые крю) – 18 хозяйств.
Кроме того, в классификацию входят 27 хозяйств, производящих белые сладкие вина в коммуне Сотерн (17 хозяйств) и коммуне Барсак (10 хозяйств):
• Premier cru sup?rieur (Первое высшее крю) – 1 хозяйство.
• Premiers crus (Первые крю) – 11 хозяйств.
• Deuxi?mes crus (Вторые крю) – 15 хозяйств.
Часто все перечисленные винодельческие хозяйства называют Grand Cru – «Великое происхождение». И надписи GRAND VIN DE BORDEAUX достаточно, чтобы не сомневаться в качестве напитка.
В соответствии с общей классификацией европейских вин с 2012 года во Франции существует три категории вин:
• Vin de France (VdF) – вина без географического указания, которые ранее обозначались как Vin de Table (VDT) – столовые вина. На этикетке чаще всего указано только название вина, наименование производителя – конкретного винодельческого хозяйства и что вино из Франции.
• Indication Geographique Prot?g?e (IGP) – вина защищенного географического указания, которые ранее обозначались как Vin de Pays (VDP) – местные вина. На этикетке обязательно будет указано, из какого региона это вино.
• Appellation d’Origine Prot?g?e (AOP) – вина, защищенные по месту происхождения, которые ранее обозначались как Appellation d’Origine Сontr?l?e (AOC). На этикетке будет размещена информация не только о регионе, но и о конкретном винограднике.
Существовавшая по старой (четырехступенчатой классификации) четвертая категория французских вин Vin D?limit? de Qualit? Sup?rieure (VDQS) – вина, претендующие на получение статуса AOC, составлявшая около 2 % всего объема производства французских вин, в настоящее время отсутствует.
На наиболее информативных этикетках можно прочитать до четырнадцати и более дополнительных сведений о вине. Следует отметить, что в течение некоторого периода на рынке будут присутствовать как старые, так и новые маркировки, поэтому, выбирая вино, помните о возможных вариантах оформления этикеток.
Технология производства
В общих чертах традиционная технология производства виноградных вин такова: сусло самопроизвольно нагревается, и это приводит к исчезновению из массы сладкого вкуса, т. к. под воздействием дрожжевых микроорганизмов, находящихся в кожице винограда, глюкоза – природный сахар, содержащийся в виноградном соке, в процессе ферментации превращается в алкоголь. В среднем процесс ферментации красных вин проходит при температуре около 30оС и длится от семи до десяти дней. Белым и розовым винам нужна температура около 20оС и неделя времени.
Важно отметить, что если процесс брожения доходит до конца, т. е. если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино. А при производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, чтобы вино не потеряло свой сладкий вкус. Вина, спирт в которых образовался в результате естественного процесса брожения, – натуральные. Если же в вино добавлено извне некоторое количество спирта, то вино называется крепленым.
Полученное в результате ферментации вино помещают в емкости из нержавеющей стали (в этом случае вино не предназначено для вызревания и его вскоре разольют по бутылкам) или в деревянные (лучше всего дубовые) бочки, в которых вино выдерживают годами.
Экспериментальным путем было установлено, что оптимальный объем винной бочки – 225 литров. Любопытно, что за минимальные полтора года выдержки бочка «выпивает» около 11 литров вина, поэтому виноделы регулярно доливают в бочки вино, чтобы восполнить потери и не дать лишнему кислороду, который проникает через стенки бочки, погубить вино.
Ординарные вина (выпускаемые без выдержки) могут быть реализованы уже через несколько месяцев после переработки винограда, а, к примеру, вино Божоле Нуво разливают по бутылкам уже через шесть недель после сбора урожая.
Марочные вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Считается, что только после старения вин (особенно красных) в дубовых бочках они достигают пика своего вкуса. После бочковой выдержки вино разливают в бутылки и продают как марочное с обязательным указанием года урожая.
Некоторые вина могут откладываться на многолетнюю (не менее трех лет) выдержку, после чего эти вина получат название «коллекционные». За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие напитку особый букет, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. При этом содержание спирта остается неизменным.
Крепленые вина, которые также называют специальными, подвергаются дополнительной обработке. К примеру, херес вида Фино, а херес бывает двух основных видов – Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso), несколько лет находится под специальной толстой белой дрожжевой пленкой, мадера выдерживается в бочках на открытом солнце по два-три года, а затем в более прохладном помещении еще двадцать и более лет, кагор в процессе производства нагревается до 80оС, а малага и марсала увариваются.
Если срок хранения большинства белых и красных сухих вин в среднем 30–40 лет, то некоторые крепленые вина из-за большого количества консервирующих веществ (спирта и сахара) могут жить более столетия.
Дегустация
Профессиональные дегустаторы исследуют вино поэтапно, начиная с цвета или, как они говорят, с платья. Для этого принято наклонить бокал от себя на 45 градусов и поднести его к любой белой поверхности или к источнику света, если речь идет о красных винах.
В первую очередь платье позволяет визуально определить возраст напитка. Сильно выдержанные красные вина всегда будут более светлыми, приобретая с возрастом легкий коричневый оттенок, а платья белых вин, наоборот, с возрастом становятся более насыщенными.
Белые вина делят на светлые и темные. Светлые, в свою очередь, могут быть почти бесцветными (чаще всего эти вина бывают с кислинкой), зеленоватыми (обычно имеют более терпкий вкус) или желтоватыми (с более мягким вкусом). Темные белые вина (в большинстве выдержанные) имеют золотистый цвет или оттенки янтарного.
Платья молодых красных вин будут ярких цветов, а выдержанные красные вина имеют цвет от густо-красного до красно-черного.
Нежные оттенки платья розовых вин говорят о том, что по вкусу они довольно легкие.
Кроме цвета вина визуально определяют наличие или отсутствие так называемой облачности. Качественное вино всегда будет чистым и прозрачным – без облачности.
Затем дегустатор оценивает текучесть вина, вращая бокал ритмичными круговыми движениями кисти таким образом, чтобы вино переливалось в нем сверху вниз. Подвижное вино будет быстро стекать по стенкам бокала, что говорит о его легкости, а если вино оставляет на стенках бокала длинные полосы («ножки»/«слезки») – это свидетельствует о том, что оно более насыщено алкоголем и (или) сахаром.
Далее определяют аромат вина или букет – комплекс ароматов. И для этого профессиональный дегустатор должен обладать специфическими способностями, чтобы охарактеризовать напиток, уловив тончайшие оттенки ароматов, к примеру: «В букете различаются ароматы грибов и хлебных гренок с нотками сдобы, сливочного масла, дыма и слои специй в финале» или «В букете различаются ароматы спелых фруктов, лесных ягод, белых цветов и цветов фиалки, а также меда и солодки». Правда, красиво?
При оценке букета специалисты часто используют термин «нос». Фраза «Это вино с длинным/коротким носом» означает, что дегустируемое вино обладает сильными/слабыми ароматами.
И наконец, дело доходит до определения вкусовых качеств напитка. По мнению профессиональных дегустаторов, отпив небольшой глоток вина, следует обязательно задержать его во рту или, как они говорят, «покатать» его и лишь затем проглотить. Покатать вино необходимо для того, чтобы ощутить всю гамму вкуса дегустируемого напитка. Дело в том, что разные части языка отвечают за разные вкусовые ощущения. К примеру, рецепторы, ответственные за восприятие сладости, расположены на кончике языка, кислотность определяется краями, а горький вкус фиксируется в задней части языка.
Кроме того, покатав вино, возможно сделать вывод о спиртуозности, которая выражается степенью жгучести вина – остроты воздействия на слизистую оболочку полости рта. В этом случае говорят о легких или крепких винах.
После того, как глоток сделан, можно сделать вывод о послевкусии вина. Если вкус вина остается во рту до десяти секунд – это «длинное» вино, а если вкус остается на три-пять секунд – «короткое». Если вы не профессиональный дегустатор, оценивая вино, постарайтесь не привлекать к себе внимание оценкой платья вина на свету или долгим вращением бокала.
Правила подачи
В ресторанах высокого класса за подачу вина отвечает сомелье – специально подготовленный эксперт. (Во время домашнего приема роль сомелье чаще всего исполняет хозяин дома).
Когда посетители ресторана определятся с выбором напитка, сомелье или официант должен показать бутылку, повернув ее этикеткой в сторону заказчика, чтобы можно было ее хорошо рассмотреть. В последние годы очень редко можно увидеть, чтобы, откупорив бутылку, предлагали пробку на инспекцию. В этом случае ее кладут на специальное блюдце, которое ставят рядом с человеком, сделавшим заказ. Пробка не должна издавать неприятного запаха (она должна быть без запаха или иметь винный запах), не должна быть сильно пропитана вином и не должна крошиться.
Открывая бутылку с помощью штопора, не следует ввинчивать его в пробку до конца, чтобы крошки пробки не попали в вино, а для выдержанных вин, пробки которых со временем становятся более хрупкими, рекомендуется использовать специальный штопор, который не позволяет пробке крошиться, но надо уметь им пользоваться.
Обратите внимание, что на некоторых пробках могут быть нанесены данные о годе сбора урожая и названии вина. Дублирование этой информации на пробке оправданно, т. к. считается, что если по какой-то причине этикетка будет утрачена, то можно узнать о вине по надписям на пробке.
Интересный факт: для снятия первого урожая коры, чтобы получилась необходимая толщина пробки, дерево должно наращивать кору не менее тридцати лет, а за двухсотлетнюю жизнь пробкового дуба ее снимают многократно – в среднем через каждые девять-двенадцать лет. Дорогие пробки из цельной коры применяют только для престижных вин с длительной выдержкой. И, несмотря на то, что, по мнению экспертов, натуральные пробки могут заражаться грибком и портить напиток, многие именитые производители не изменяют классике. Кроме полнотелых пробок существуют пробки, сделанные из дробленой коры пробкового дуба и пищевого клея, которые сохраняют свойства коры, но при этом дешевле, и похожие на них комбинированные (сверху сплошная пробка, внутри прессованная крошка). Пробки из искусственного материала ставят в целях еще большей экономии. Срок хранения такого вина не более нескольких лет. Сегодня в виноделии часто используются алюминиевые колпачки. Они устроены так, что мембрана внутри сохраняет такое количество кислорода, которое требуется, чтобы вино одновременно «дышало» и не портилось. Но адепты классики никогда не пойдут на это.
Далее сомелье наливает немного вина в бокал для дегустации тому, кто делал заказ. Если претензий не поступает, он разливает вино в бокалы присутствующих за столом (сначала – дамам, затем – мужчинам и в последнюю очередь тому, кто заказывал и дегустировал вино). Наливая вино, бутылку держат так, чтобы не закрывать этикетку и не дотрагиваться горлышком бутылки до бокала. Закончив наливать, бутылку поворачивают чуть вверх, чтобы капля не упала на скатерть.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_039.jpg)
В редких случаях, если после дегустации вино будет забраковано (следует мотивировать причины своего недовольства, и это не может быть непонравившийся вкус напитка), вино должно быть заменено за счет ресторана, но такие случаи маловероятны.
Говоря о правилах подачи вина, нелишним будет напоминание о понятиях аэрация (карафаж) и декантация (деконтирование). Аэрация – это насыщение вина воздухом окружающей среды. Декантация – процесс медленного переливания вина из бутылки в декантер (специальный сосуд с широким горлышком) с целью освобождения от осадка.
Есть вина, которым не нужно ни то, ни другое. Это молодые легкие ароматные вина, в которых нет осадка, а аромат летучий. В эту же категорию попадают возрастные (от десяти лет и старше) вина, одетые в платье красновато-коричневого или кирпично-красного цвета – у них хрупкие ароматы и осадок не настолько плотный, чтобы ради его удаления рисковать букетом.
Есть вина, которым аэрация необходима или пойдет на пользу. Это большинство молодых красных вин, одетых в яркое платье, и небольшая часть белых вин высокого класса с выдержкой в дубе (к примеру, белая Бургундия, некоторые бордоские и эльзасские) – они любят «подышать» перед употреблением. Осадка в них нет, но контакт с воздухом поможет сделать аромат вина более выразительным. Чем моложе и таниннее вино (танины – вяжущие вещества дубильной кислоты, содержащиеся в красном вине и придающие ему терпкий вкус, но некоторое количество танинов может присутствовать и в белых винах), тем больше времени занимает аэрация. В среднем молодым красным винам достаточно от получаса до полутора часов, чтобы «надышаться», но некоторым высокотанинным винам требуется больше времени. Признаком отличного аэрирования является пена на поверхности вина в бокале.
Есть вина, которым необходима декантация. Это возрастные вина с осадком. Винам возрастом более двадцати лет, длительная аэрация противопоказана – их хрупкие ароматы исчезают после получасового соприкосновения с воздухом, поэтому декантер должен быть узким.
Есть вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. Это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых необходимо удалить возможный осадок, смягчить танины и раскрыть букет.
Существует ряд техник и приспособлений для аэрации вина, но один из самых простых способов – использование декантера. Большинство современных декантеров создается не столько для декантирования как такового, а как раз для аэрации – это все те, у которых широкая нижняя часть. Их задача состоит в увеличении площади контакта вина с воздухом. Кроме того, некоторые декантеры имеют такую форму, что их можно сравнить с произведениями искусства, и они, конечно, еще и украшают стол.
В чем подавать
Мир пьет вино тысячелетиями и тем более удивительно, что почти все это время самой распространенной и популярной была простая керамическая посуда, металл или грубое стекло. А богато гравированные кубки показывали лишь высокий статус хозяина стола, но никак не способствовали раскрытию неповторимого вкуса и аромата вина. И только в начале XIX века производители стеклянной посуды задумались над новыми видами посуды для более полноценного восприятия вкуса алкогольных напитков.
Следует отметить, что Россия внесла существенный вклад в европейскую культуру сервировки стола, удивив Париж новой модой, которая возникла с легкой руки посла России в Париже Александра Борисовича Куракина – «алмазного князя», как его называли в Европе из-за роскоши его одежды. Именно он начал устраивать знаменитые «русские ужины», во время проведения которых был предложен новый способ сервировки блюд, который заключался в постепенной подаче блюд в порядке их расположения в меню, а не в сервировке по методу так называемой «французской системы», когда на стол подавали все сразу. При этом каждому гостю подавали не только персональную тарелку с очередным блюдом, но и посуду для разных напитков, в то время как до этого на подобных мероприятиях каждый из гостей имел лишь один бокал в течение всего вечера. Недоброжелатели поговаривали, что «на столе так много стекла, что за ним не видно угощения», но эти разговоры вскоре стихли, а производители стеклянной посуды с радостью подхватили эту моду, и к середине XIX века уже сформировались первые правила изготовления специальных емкостей для определенных видов вин. А престижные покупатели стали активно приобретать разнообразные бокалы для повышения собственного статуса в глазах окружающих, при этом спрос опережал предложение.
Спустя еще сто лет стало понятно, что посуда для напитков должна не только радовать глаз, доставляя эстетическое удовольствие, но и подчеркивать своим размером и формой все достоинства вина.
«Прозрачную» революцию совершил австриец Клаус Йозеф Ридель – потомственный стеклодув из династии Риделей, делающих стеклянную посуду для напитков уже более 260 лет.
В конце 50-х – начале 60-х годов XX века появились первые тонкие хрустальные бокалы без всяких украшений, выделяющиеся только необычной формой. А в 1973 году он представил знаменитую во всем мире серию бокалов Riedel «Sommeliers», разработанную в сотрудничестве с ведущими итальянскими сомелье и ставшую эталоном (многие дегустаторы и сегодня пользуются этими бокалами) и основой для последующих коллекций специальных емкостей для разных видов алкогольных напитков известных (в первую очередь европейских) производителей стекла.
Главное правило: каждому вину соответствует свой бокал. Наливать различные вина в один бокал – самая грубая ошибка. Три главные характеристики для выбора бокала – это его размер, форма и качество стекла.
Поскольку большинство красных вин требуют аэрации, бокалы для них должны быть большими. Для красных вин рекомендуется подавать бокалы емкостью около 500 мл, а идеальными для некоторых красных вин считаются бокалы в два раза больше! При этом красными винами принято заполнять не более одной трети объема бокала.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_040.jpg)
Для белых вин подойдут бокалы емкостью от 350 мл, но, как и с красными винами, в идеале они должны быть более объемными (к примеру, для некоторых белых бургундских вин – до 630 мл). Белые вина наливают максимум до половины бокала.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_041.jpg)
Для раскрытия главных особенностей дегустируемого вина очень важен правильный выбор формы бокала. С помощью формы бокала, а также способа обработки его края (может быть срезан под прямым углом или иметь закругленный ободок) можно направить напиток в нужные зоны вкусовых рецепторов. К примеру, из широкого бокала вино пьют маленькими глотками, не поднимая головы, а узкий бокал вынуждает человека, делая глоток, слегка запрокинуть голову (при этом глоток будет более объемным). Соответственно, эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. И если попадание будет правильным, человеку удастся насладиться напитком, а если будет выбран не подходящий бокал – в лучшем случае вкус вина останется незамеченным, а в худшем – глубоко разочарует дегустатора.
Существует известный способ оценки вина – метод слепой дегустации, когда экспертам подают вина в бутылках с закрытыми этикетками и предлагают оценить качество вина. Это традиционный вариант. А иногда дегустаторам может быть предложено одно вино (участники этого не знают), но налитое в разные по форме бокалы. И в результате оказывается, что одно и то же вино может быть оценено как «кислое» и «банальное» или как «сбалансированное» и «незабываемое».
Бокалы для красных и белых вин всегда сужены в верхней части для более концентрированного выхода ароматов. Это самая общая характеристика базовых бокалов для красных и белых вин, но у дегустаторов, сомелье и знатоков-любителей ассортимент посуды будет гораздо шире в зависимости от вида вин.
Кроме того, существуют разнообразные бокалы для специальных вин (хереса, портвейна, мадеры, малаги, марсалы, вермута, кагора и др.). Форма бокалов для перечисленных вин разнообразна в зависимости от требуемых «выходных» характеристик, и такие бокалы всегда будут меньшего размера по сравнению с бокалами для сухих красных или белых вин.
Относительно качества стекла следует отметить, что бокалы должны быть выполнены из тонкого стекла или хрусталя, чтобы пропускать достаточное количество света для оценки платья вина. Существовавшее раньше правило наливать белые вина в бокалы из цветного стекла неактуально – теперь считается, что и платья белых вин достойны того, чтобы перед дегустацией полюбоваться ими.
Температура подачи
Есть несколько правил, касающихся выбора температуры при подаче вина, т. к. именно от правильно выбранной температуры в большой степени зависит вкус и аромат напитка. Если температура выбрана неудачно, то можно свести к нулю все (возможно многолетние) старания виноделов.
Выбор температуры для подачи красных вин зависит от степени танинности. Помните главное правило: чем больше танинов содержится в вине, тем выше температура подачи. Соответственно, выдержанные танинные вина принято подавать при температуре около 18оС, среднетанинные – при температуре 15–16оС, а легкие красные – при температуре около 15оС.
Утверждение, что красные вина подают при комнатной температуре, верно только в правильном понимании слова «комната». Речь идет не о современных помещениях с центральным отоплением, температура в которых может доходить до 23–25оС, а о температуре в помещениях средневекового каменного замка, где даже в лучшие дни года она не поднималась выше 16–18оС.
Простые белые вина, в которых практически отсутствуют и танины, и сахар, рекомендуется охлаждать до температуры 10–12оС, чтобы ярче почувствовать фруктовость их вкуса. В этот же температурный диапазон попадают и розовые вина.
Отдельные выдержанные белые вина, содержащие некоторое количество танинов, лучше всего раскрывают свой букет при температуре 12–14оС. При этой же температуре подают большинство крепких и десертных вин. Но, к примеру, мои любимые сотерны рекомендуется подавать охлажденными до 8–10оС, а возрастные сотерны могут быть поданы чуть более теплыми.
Для определения температуры вина идеально подходит специальный винный термометр, но при его отсутствии можно, положившись на собственную интуицию, подержать бутылку с вином некоторое время в холодной воде или в специальном ведерке с холодной водой и колотым льдом, что предпочтительнее.
Большинство натуральных вин (за исключением крепленых, которые могут храниться около месяца) не переносит долгого хранения после откупоривания бутылки. Эксперты считают, что розовые и молодые белые вина нужно пить сразу, не оставляя на следующий день, а красное вино даже на третий день сохранит свой вкус (в домашних условиях рекомендуется перелить остаток вина в меньшую по объему бутылку и плотно закрыть пробкой, чтобы оно как можно меньше взаимодействовало с воздухом). Для кратковременного хранения откупоренные бутылки лучше держать при «замковой» температуре, а в холодильник ставить не следует, т. к. там вину может быть слишком холодно.
Как держать бокал
Бокал для вина не принято держать за основание, как держат его профессиональные дегустаторы.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_042.jpg)
Бокал неудобно держать за середину чаши, потому что на бокалах с белым вином, которое, как вы помните, подается охлажденным, может появиться конденсат, а на бокалах с красным вином могут остаться отпечатки пальцев.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_043.jpg)
Если держать бокал за ножку только большим и указательным пальцем, то в случае с объемным бокалом для красного вина можно даже не удержать вес.
Лучше всего держать бокал за ножку, удерживая ее тремя пальцами (большим, указательным и средним), при этом безымянный палец и мизинец должны находиться рядом с ножкой бокала или касаться ее.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/565481_i_044.jpg)
С чем сочетается
Многие помнят старое правило: красное вино – к темному мясу, белое вино – к белому мясу и рыбе. Следуя ему, вы не ошибетесь и сегодня, но любой сомелье скажет вам, что вариантов сочетаний стало гораздо больше. По мнению специалистов, ориентироваться следует не столько на цвет вина, сколько на его танинность.
Дело в том, что и вина и блюда могут либо усиливать, либо смягчать вкусовые качества друг друга, а иногда и вовсе подавлять какие-то вкусы. Танинные (в основном красные) вина составят удачную компанию солоноватой, богатой протеинами и жирами пище (к примеру, жареное мясо и различные сыры, за исключением сыров с острым сильно выраженным вкусом – они непременно «убьют» букет красных вин). При этом такие вина категорически не будут сочетаться с острой или сладкой пищей, а также с большинством рыбных блюд.
Сладкие вина прекрасно подойдут к разнообразным десертным блюдам, а также удачно подчеркнут пикантность слегка солоноватой пищи, смягчив соленый вкус. В качестве идеальной пары выступают правильно подобранные сыры, к примеру, классическим считается сочетание сотерна с «голубым» сыром рокфор из овечьего молока. Любопытно, что название этого сыра является первой в мире юридически защищенной товарной маркой. Еще в 1411 (!) году король Франции Карл VI подписал указ, запрещающий называть рокфором любой другой сыр, кроме того, что изготовлен в окрестностях Рокфора. Шестьсот лет спустя ничего не изменилось. Не будет ошибкой подать сладкое вино во время обеда к паштету из гусиной печени, птице и даже к непахучей рыбе под белым соусом.
Кисловатые белые вина гармонируют со слегка солеными (те же сыры) или слегка сладкими блюдами (некоторые виды десертов), а также они способны уравновесить жирную пищу без ущерба для своих вкусовых качеств.
Полусухие и полусладкие розовые вина идеально выступают в роли аперитива в сочетании с мясными деликатесами, острыми сырами и фруктами. За обедом такие вина хороши к птице с фруктами, фруктовому плову и даже к пряным блюдам, смягчая их остроту. А для сухих розовых вин лучшей парой будут паштеты из куриной печени, отварные раки и курица или белая рыба под сливочным соусом.
При составлении пары «блюдо+вино» важно выбрать один из двух классических подходов. Рекомендуется либо выбирать вино, которое по вкусу похоже на предлагаемое блюдо (к примеру, сладкое к сладкому), либо контрастирует с едой (к примеру, к блюдам из грибов можно подобрать вина с фруктовыми ароматами, а к блюдам с жирными сливочными соусами – сухое кислотное белое вино).
Существует также принятая очередность употребления вина: белые вина пьют перед красными, легкие (столовые) – перед крепкими, сухие – перед сладкими, а молодые – перед выдержанными.