Как выявить вора с помощью инвентаризации

Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор

Главная проблема в любом ресторане – воровство персонала. Как сделать так, чтобы сократить воровство? Как сделать так, чтобы контроль был наиболее прозрачен? Я рекомендую основную методику – инвентаризация. Инвентаризация позволит вам сделать прозрачной картину ваших остатков и сделать так, чтобы вы не теряли деньги.

Бизнес-хак

Чтобы инвентаризации были эффективными, их необходимо проводить не менее 1 раза в неделю по бару и не менее 1 раза в месяц по кухне.

Все просто: вы заходите на кухню, делаете выборочную инвентаризацию и видите, что происходит с остатками.

Что такое выборочная инвентаризация? Я рекомендую выбрать основные позиции, по которым у вас есть хорошая маржинальность и проходимость. Например, в баре это может быть водка, а на кухне – лосось. Таким образом, заходя на кухню или в бар, делая выборочную инвентаризацию, вы будете оперативно видеть картину, которая происходит с этими позициями. Если вдруг вы заметили проблему с этими позициями, то необходимо проводить инвентаризацию каждую смену. Это позволит выявить смену, в которой происходит недостача либо излишек.

А если вы, например, понимаете, в какую смену это произошло, я рекомендую проводить тайные инвентаризации. Тайные инвентаризации позволят выявить конкретного сотрудника, с которым происходит проблема.

Пример

Один раз мы выявили серьезный излишек в баре. Каким образом? Мы заходили и делали тайную инвентаризацию. Выяснили, что конкретный бармен приносит с собой огромное количество водки, продавая ее налево и не пробивая по кассе. Естественно, это проблема, которую мы очень быстро пресекли.

Если хотите контролировать воровство и остатки – регулярно проводите инвентаризацию.

Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы

Классические способы воровства на кухне и в баре

? Официант рассчитывает клиента не по счету, а по предчеку. Получив деньги от клиента, пробивает чек с использованием скидочной карты. Разницу забирает себе

? Официант не пробивает заказы в системе, а использует имеющиеся: подзаказник отдает повару, а старый распечатанный аналогичный счет – клиенту

? Работники кухни недокладывают в блюда часть ингредиентов, оставляя их себе

? Официант предлагает расплатиться без чека, оправдываясь тем, что сломалась техника/большая очередь/долго ждать

? Официант предлагает расплатиться наличными, так как не работает терминал для оплаты банковскими картами

? Повара завышают технологические карты (процент отходов)

? Официант пользуется неосведомленностью клиента о скидках и акциях, берет полную оплату, а после отменяет предчек и делает новый со скидкой, оставляя разницу себе

? Бармены договариваются с охраной и проносят в бар бутылку алкоголя, купленного в магазине, продают по цене ресторана, а разницу делят пополам

? Бармены продают купленный и принесенный с собой чай в обход кассы

? Официанты добавляют лишние позиции из меню в счет невнимательных клиентов

? Официанты приносят счет подвыпившим клиентам по второму разу

? Бармены подменяют дорогой алкоголь дешевым подвыпившим клиентам, продавая его потом в обход кассы

? Бармены заранее смешивают коктейли и продают под видом обычных напитков. Например, смешивают виски с колой в бутылке, продают как коктейль «виски-кола», а пробивают просто как колу

? Официанты собирают остатки алкоголя в графинах и бутылках со столов ушедших клиентов и перепродают его другим клиентам

? Бармены недоливают спиртное, указанное в техкартах, заменяя его льдом, а излишки продают